一、在发酵乳（酸奶、益生菌发酵乳）中的应用

1. 促进益生菌增殖，提高活菌数

低聚果糖作为益生元，能被酸奶中的益生菌（如双歧杆菌、乳杆菌）选择性利用，从而促进其生长繁殖。

• 关键数据：一项2025年的最 新研究显示，在酸奶加工中通过酶法原位合成低聚果糖，产品在贮藏期内的活菌数比对照组提高35%，保水性提高24%。

• 体外验证：该原位合成的低聚果糖能促进嗜酸乳杆菌B-4495、两歧双歧杆菌B-41410和动物双歧杆菌BB-12的增殖。

• 协同作用：研究表明，2.5 g/L低聚果糖与其他活性物质协同作用，对发酵乳杆菌CECT 5716的促进和保护 作用 最 佳。

2. 改善酸奶的质构和流变学特性

低聚果糖的添加会影响酸奶的凝胶过程和微观结构，从而改善其质地。

• 微观结构：随着蔗糖添加量的增加，低聚果糖不断积累，导致酸奶的网络结构变得更为紧密和牢固。

• 质构特性：添加低聚果糖的酸奶，其胶着性和咀嚼性高于对照组。

• 复配效果：将低聚果糖与菊粉、低聚半乳糖、β-葡聚糖复配使用，可以获得具有较高凝胶强度、硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性的优质发酵乳。

• 增强固体性质：含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5，更有利于增强酸乳的固体性质。

3. 延缓后酸化，延长货架期

添加益生元（包括低聚果糖）可以有效延缓发酵乳的后酸化过程，维持产品在贮藏期的品质稳定。

• 稳定性：酶法原位合成低聚果糖的酸奶在贮藏期内，pH和酸度保持稳定。

二、在婴幼儿配方乳粉中的应用

低聚果糖是婴幼儿配方粉中最常用的益生元之一，用于模拟母乳低聚糖的功能。

1. 模拟母乳低聚糖功能

母乳是婴幼儿营养的黄金标准，而低聚糖是母乳重要的活性成分。我国母乳喂养婴幼儿平均每天摄入3.5~6.4 g母乳低聚糖，而配方粉喂养婴幼儿每天仅摄入0.6~3.0 g低聚果糖与低聚半乳糖。为精准模拟母乳低聚糖的作用，适当提高添加量十分必要。

2. 行业广泛应用

• 黄金益生元组合：低聚果糖和低聚半乳糖经过复配后，是奶粉中所宣称的"黄金益生元"。

• 企业应用：保龄宝等企业的益生元产品（包括低聚果糖、低聚半乳糖、母乳低聚糖HMOs）已广泛应用在婴幼儿奶粉、乳制品等领域。

3. 法规允许

国家卫生健康委员会等主管部门允许低聚果糖作为食品营养强化剂用于婴幼儿配方食品等食品类别。

三、在其他乳制品中的应用

1. 冻干酸奶块

在冻干酸奶块中，低聚果糖与反气泡微胶囊技术结合，能有效保护益生菌的活性。

• 应用效果：加入含低聚果糖的反气泡微胶囊后，冻干酸奶块活菌数仅减少0.58 lg(CFU/g)，同时硬度和脆度增加。

2. 功能性乳饮料

低聚果糖具有调节肠 道菌群、增殖双歧杆菌、促进钙的吸收、调节血 脂、免 疫调节、抗龋 齿等保健功能，已被广泛应用于乳酸菌饮料等产品中。