在烘焙领域，食品级纤维素酶主要应用于以下几个方面：

1. 改善面团品质：强化面筋网络，提升操作性能

在制作全麦面包或添加了富含纤维的辅料（如麦麸、谷物粉、菌菇粉）的面团时，纤维素是主要挑战之一。这些不溶性的纤维素颗粒会像锋利的刀片一样，刺穿并割裂由面筋蛋白形成的三维网状结构，导致面团发黏、难以发酵、弹性变差。

• 作用机理：食品级纤维素酶能够选择性地水解这些“捣乱”的纤维素，将其分解为小分子片段 。这就像清理了道路上的障碍物，消除了对面筋网络的物理干扰。

• 实际效果：

• 强化网络结构：研究表明，添加纤维素酶可以促进面筋蛋白中二硫键的形成，使蛋白质二级结构从β-转角向更稳定的β-折叠转化，从而形成更有序、紧密的面筋网络 。这有助于提高面团的弹性和延展性 。

• 改善流变特性：酶解作用能有效降低面团的稠度（G'和G''值），使其更易于机械加工和整形 。

2. 改善成品质量：提升体积，优化口感

面筋网络的增强直接带来了烘焙成品质量的飞跃。

• 增大比容，改善质地：更强的面筋网络意味着更好的持气性，面团在烘烤时能膨胀得更大，从而获得更大的成品体积（比容增加）和更柔软的组织结构 。

• 降低硬度，提升酥脆度：对于饼干等产品，纤维素酶能降低成品的硬度，同时增加其酥脆度和脆度 。例如，一项关于马铃薯全粉韧性饼干的研究发现，添加0.2%的纤维素酶可使饼干硬度降低45.25% ，而脆度增加了156.47% 。

3. 改良高纤及无麸质烘焙品

纤维素酶在开发功能性烘焙食品（如高纤维面包、无麸质产品）方面扮演着关键角色。

• 高纤维面包：直接添加大量麦麸会破坏面团。使用纤维素酶处理麦麸后，可提高其在面包中的添加量。例如，中国农业科学院的一项研究通过酶法改性，成功将麦麸添加量提升至18% ，同时保持了良好的面条（可类推至面包）适口性 。对麸皮进行提前酶处理，能分解纤维粒子，产生糖分，促进面团发酵 。

• 无麸质产品：在以大米粉、玉米粉或马铃薯全粉等为原料的无麸质烘焙中，由于没有面筋，产品往往结构松散、口感差。纤维素酶通过降解原料纤维，能帮助重组淀粉等大分子，形成“假网络”，从而改善产品结构 。