1. 什么是可得然胶？

可得然胶，又称为热凝胶或凝胶多糖，是一种由微生物（主要是产碱杆菌属 Alcaligenes faecalis）发酵产生的天然高分子多糖。它的化学本质是 β-1,3-葡聚糖。

它最独特、最重要的特性是：

• 热不可逆性：其水悬浮液在加热到约80°C以上后会形成坚固的热不可逆凝胶。这意味着一旦凝胶形成，即使再冷却或重新加热，凝胶也不会融化或改变形态。这与明胶、卡拉胶等热可逆凝胶截然不同。

• 两种凝胶形态：

• 低强度凝胶：在80-90°C加热后形成，质地较有弹性。

• 高强度凝胶：在120-135°C的高温下加热（如高压灭菌）后形成，质地非常坚实、脆硬，类似魔芋或煮熟的蛋白。

2. 主要功能特性

1. 凝胶性：是其核心功能，能提供从柔软到坚硬的各种质地。

2. 持水性：能锁住大量水分，防止食品在加工和储存过程中脱水。

3. 稳定性：形成的凝胶对酸、碱、盐和冷冻/解冻过程非常稳定，不易析水或变软。

4. 成膜性：可形成可食用薄膜，用于食品保鲜。

5. 脂肪替代：通过形成凝胶来模拟脂肪的润滑、细腻口感，用于制作低脂食品。

6. 耐热性：凝胶在高温下也能保持形状，适用于高温杀菌产品和需要加热后保持形状的食品。

3. 在食品工业中的应用

可得然胶是一种多功能的食品添加剂（通常作为增稠剂、稳定剂和凝固剂），广泛应用于各类食品：

• 素食与仿生食品：

• 素食火腿、香肠、蟹肉棒：提供类似肉类的纤维状、有嚼劲的质地。

• 素肉、素鱼：作为主要胶凝剂，构建产品的骨架结构。

• 面制品：

• 面条、乌冬面：增加面身的弹性、爽滑感和耐煮性，防止糊汤和断裂。

• 速冻水饺、馄饨：防止面皮在冷冻和煮制过程中开裂，改善口感。

• 豆制品：

• 豆腐、即食豆花：提高产量和保水性，赋予更佳的弹性和口感，并能承受一定的后续加热。

• 肉制品：

• 火腿、肉丸、香肠：作为保水剂和质构改良剂，提升弹性和切片性，减少烹饪损失。

• 其他：

• 酱料和调味品：在酸性或高温条件下保持稳定，防止分层。

• 甜点布丁：制作具有独特Q弹口感的布丁。

• 宠物食品：帮助罐头食品在高温杀菌后保持形状。

• 可食用包装膜：用于包裹即食食品或药品。

4. 安全性

• 公认安全：世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专 家委员会（JECFA）已对其进行评估。

• 广泛批准：在中国、日本、美国、欧盟等多个国家和地区被批准作为食品添加剂使用，通常没有使用限量要求（按生产需要适量使用，GMP原则）。

• 人体不消化：它属于膳食纤维，几乎不被人体消化吸收，热量极低，因此也适用于一些低热量食品。