一、核心原理：阻断油脂氧化链式反应

食品中的油脂（尤其是不饱和脂肪酸）接触氧气后，会发生自动氧化，产生自由基，引发链式反应，最终生成具有哈喇味（酸败味） 的醛、酮、酸等小分子物质。这个过程不仅破坏风味、颜色和营养，还会促进整体品质劣变。

PG的作用就像一位“自由基清道夫”：

1. 提供氢原子：PG分子结构中的酚羟基（-OH）能主动提供一个氢原子给自由基（R·）。

2. 中和自由基：使活跃的自由基变成稳定的物质，从而中断氧化的链式反应。

3. 自身被氧化：PG被氧化成稳定的醌类物质，从而“牺牲自己”，保护食品中的油脂。

简单说：它通过自身被氧化，来延缓或阻止食品中油脂的氧化酸败。

二、如何实现“防腐保鲜”效果？

PG主要通过防止以下变化来延长食品货架期：

1. 保持风味（最重要）：直接防止产生令人不悦的哈喇味、酸败味。这是油脂氧化最 直接的感官表现。

2. 保持色泽：

• 防止油脂氧化产生的过氧化物使食品天然色素（如肉类中的肌红蛋白、植物中的叶绿素）褪色或变色。

• 防止氧化导致的褐变（非酶促褐变）。

3. 保持营养：保护对氧化敏感的维生素（如维A、维D、维E）和必 需不饱和脂肪酸，减少营养损失。

4. 保持质构：氧化产生的酸和过氧化物会破坏脂肪结构，影响食品口感和质构（如使饼干、油炸食品变得粘软或产生异味）。

5. 防止有害物质生成：深度氧化的油脂可能产生对健康不利的潜在物质。PG延缓氧化进程，也减少了这些物质的生成。

三、典型应用食品类别

PG专门用于富含油脂或需要油炸加工的食品：

• 食用油脂类：精炼油、调和油、动物脂肪等，防止储存期酸败。

• 油炸及焙烤食品：方便面、薯片、油炸点心、饼干、糕点（防止油炸用油和食品自身油脂氧化）。

• 肉制品：腊肉、香肠、肉干、罐头肉类（防止动物脂肪氧化产生异味）。

• 坚果炒货类：核桃、花生、瓜子（防止高不饱和脂肪的坚果氧化哈败）。

• 其他：口香糖、复合调味料、脱水海鲜等。