一、 核心优势：解决传统凉果的行业痛点

1. 实现“减糖不减味”，打造健康新品：

• 传统问题：凉果依靠高浓度糖浆进行腌制和保藏，含糖量极高（可达60%以上）。

• 纽甜方案：使用纽甜部分或全部替代蔗糖/果葡糖浆，可大幅降低产品总糖和热量，开发出“低糖”、“无添加蔗糖”概念的现代健康凉果。

2. 保持果蔬原料的天然色泽与形态：

• 护色：纽甜不参与褐变反应，能最 大程度保留芒果、草莓、桃、李等原料的鲜艳本色，成品色泽更接近天然，卖相诱人。

• 保形：降低糖液渗透压，减少果蔬细胞严重脱水，使成品形态更饱满、质地更柔韧或脆嫩，口感更佳。

• 传统问题：糖在长时间煮制和储存中会发生美拉德反应和焦糖化，导致产品颜色深褐、质地干硬皱缩。

• 纽甜方案：

3. 提供纯正、清爽的甜味：

• 甜味纯净，无后苦味，能更好地衬托果蔬的本味和添加的香味（如陈皮、话梅风味），避免传统高糖带来的甜腻感和粘口感。

4. 优异的加工稳定性：

• 耐煮制：在熬糖、浸渍的高温过程（可达100°C以上）中稳定，甜味无损失。

• 耐储存：在凉果的酸性、高渗透压环境中性质极其稳定，保质期内甜度恒定。

二、 应用方法与工艺设计要点

凉果工艺复杂（包括腌制、漂洗、煮制、浸渍、烘干等），使用纽甜需对传统配方和工艺进行系统性调整。

1. 核心工艺：复配糖液/腌制液的设计

• 黄金法则：不推荐1 0 0 %用纽甜替代糖。最 佳方案是 “基础填充剂 + 纽甜” 的复配体系。

• 典型复配方案：

• 提供体积与质地：使用麦芽糖醇浆、山梨糖醇浆作为主要液体基料。它们能提供必要的粘稠度、体积和保湿性，防止产品干硬，并参与形成光泽。

• 提供部分甜度与功能：可保留少量蔗糖或海藻糖，以参与产生轻微的美拉德反应，带来传统凉果特有的焦香风味和金黄色泽（如需）。

• 核心增甜与风味改良：添加微量纽甜，将整体甜度精准提升至传统水平。其用量需通过实验确定，通常糖液中浓度在10-50 ppm范围。

• 风味增强：同时加入食盐、酸味剂（柠檬酸、苹果酸）、甘草、香精等，构建复杂的风味层次。

2. 关键工艺步骤调整

• 腌制/保脆：此阶段常使用石灰、氯化钙等，与纽甜无关，按传统工艺进行。

• 漂洗：需充分漂洗以去除过多盐分和石灰，此步骤不变。

• 煮制与浸渍（最关键环节）：

1. 将处理好的果蔬原料放入按上述配方调配好的复配糖液中。

2. 进行真空煮制或常压熬煮。纽甜在此过程中完全稳定。

3. 煮制后，需进行长时间浸渍，让风味渗入。由于复配糖液渗透压可能低于传统糖液，需通过实验确定浸渍时间，以确保入味。

• 烘干/包装：后续工艺不变。纽甜在烘干过程中稳定。

3. 必须重视的要点：预溶解与均匀分散

• 必须将纽甜预先配制成精 确浓度的水溶液或醇溶液（如0.1%溶液）。

• 在配置腌制糖液时，将此溶液作为“风味基料”之一，定量、均匀地加入，并充分搅拌，确保整锅糖液甜度一致。

三、 适用的凉果产品类型

1. 本色系列凉果：

• 目标：突出原料天然色泽，如金黄芒果干、翠绿猕猴桃干、红艳草莓干。

• 配方重点：使用纽甜体系，几乎不用易褐变的糖，配合护色剂（如维生素C），最 大程度保色。

2. 低糖陈皮梅、话梅：

• 目标：降低糖和盐的用量，打造咸甜酸更平衡、口感更清爽的现代版本。

• 配方重点：纽甜能柔和咸味，增强甘草和陈皮的复合香气。

3. 轻负担果蔬脆片/果脯：

• 目标：打造零食化、健康化的产品。

• 配方重点： “糖醇+纽甜”的涂层或腌制液，使产品甜味自然，不粘手，热量大幅降低。

4. 创新型风味凉果：

• 目标：开发如“柠檬姜”、“金桔柚子”等新口味。

• 配方重点：纽甜纯净的甜味能更好地衬托这些清新风味，不抢味。