一、 作为面团改良剂（核心应用）

这是谷胱甘肽在食品工业中最 经典和用量最大的用途。

• 作用机理：利用其还原性。谷胱甘肽分子中的巯基能打断面筋蛋白分子间过强的二硫键，从而弱化面筋网络。

• 应用效果：

• 软化面团：降低面团硬度、弹性和韧性，增强其延展性和可塑性。

• 缩短揉面时间，节省能源。

• 改善机械加工性：使面团更易于压延、切割和成型，不易收缩和撕裂。

• 优化产品质地：特别适用于饼干、蛋糕，使其口感更加酥脆或柔软，内部组织细腻。

二、 作为风味增强剂

• 作用机理：谷胱甘肽是合成多种肉类风味物质的关键前体。在加热过程中，它能与糖类发生美拉德反应，生成含硫的芳香化合物。

• 应用效果：

• 产生浓郁的肉香和鲜味，使风味更加自然、醇厚、持久。

• 广泛应用于肉类加工品、方便面调料包、复合调味料、酱汁、汤料和宠物食品中。

三、 作为天然抗氧化剂和保鲜剂

利用其强大的还原能力，保护食品品质。

1. 防止酶促褐变

• 应用：用于水果、蔬菜罐头及果汁中。通过抑制多酚氧化酶的活性，有效防止切割后的水果和蔬菜发生酶促褐变，保持其鲜艳的色泽。

2. 保持肉类色泽

• 应用：在肉制品中，谷胱甘肽可以帮助维持肌红蛋白的还原状态，使肉类保持鲜红的色泽，避免因氧化褪色为灰褐色。

3. 抗油脂氧化

• 应用：与其他抗氧化剂（如维生素C）协同作用，延缓油脂和富含油脂食品的酸败，延长货架期。

四、 作为营养强化剂

• 应用：添加到功能性饮料、运动营养品、保健食品和特殊医学用途配方食品中。

• 目的：直接补充外源性谷胱甘肽，以期帮助消费者达到：

• 护 肝 解 毒

• 增强 免 疫 力

• 抗氧化、抗 衰 老

• 改善 肤色（作为内服美白成分）