以下是谷胱甘肽保持食品新鲜度的核心机制：

一、 对抗氧化变质：作为“自由基清道夫”

这是其最主要的作用之一。谷胱甘肽是强大的抗氧化剂，能直接中和食品中的自由基和活性氧。

• 保护油脂：防止油脂和富含脂肪的食品（如坚果、油炸食品、肉类）发生氧化酸败，避免产生“哈喇味”。

• 保护风味与色素：防止风味物质和天然色素（如水果中的花青素）被氧化，从而保持食品的原有风味和鲜艳色泽。

• 保护维生素：减少维生素C、维生素E等营养素在加工和储存过程中的氧化损失。

效果：延长货架期，维持食品的感官品质和营养价值。

二、 防止酶促褐变：作为“褐变阻断剂”

• 问题：许多水果和蔬菜（如苹果、梨、土豆）在切割或损伤后，细胞破裂，其中的多酚氧化酶与氧气接触，会将无色的多酚类物质催化成褐色的醌类物质，导致颜色变暗，这就是酶促褐变。

• 作用：谷胱甘肽通过两种方式阻止这一过程：

1. 直接抑制酶活：它能与多酚氧化酶中的铜离子辅基结合，使其失活。

2. 竞争性还原：它能将刚刚生成的褐色醌类物质迅速还原回无色的多酚状态，中断褐变链式反应。

• 效果：有效保持果蔬产品（如水果罐头、果汁、沙拉）新鲜、鲜艳的色泽。

三、 稳定肉类色泽：作为“护色剂”

• 问题：鲜肉的红色主要来自肌红蛋白。肌红蛋白中的铁处于还原态的亚铁形式时呈鲜红色，但一旦被氧化成三价铁形式，就会变成令人不快的灰褐色。

• 作用：谷胱甘肽的强还原性可以维持肌红蛋白中的铁处于亚铁状态，防止其被氧化。

• 效果：使肉类在冷藏和展示期间能长时间保持诱人的鲜红色，提升消费者购买欲。

四、 辅助抑制微生物

虽然它不是主要的抗 菌剂，但其创造的环境有助于保鲜。

• 间接作用：通过消耗环境中的氧气，它为食品内部创造一个低氧环境，这本身就不利于许多好氧腐败菌和霉菌的生长。

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