一、 作为天然食品改良剂（主要应用）

这是目前谷胱甘肽在食品工业中技术最成熟、应用最广泛的方向。

1. 面团强化剂

• 作用机理：谷胱甘肽含有巯基，具有还原性。在面粉中，它能打断面筋蛋白分子间过强的二硫键，使坚硬的面团变得柔软，增强其延展性和可塑性。

• 应用效果：

• 缩短揉面时间，降低能耗。

• 改善面团机械加工性，使其更容易通过机器成型，不易撕裂。

• 使成品口感更柔软、内部组织更细腻。

• 特别适用于饼干、蛋糕等需要酥脆或柔软质地的烘焙产品。

2. 风味增强剂

• 作用机理：谷胱甘肽是合成多种肉类风味物质（如含硫香料）的重要前体。

• 应用效果：

• 添加到肉类、汤料、调味酱中，能与糖类发生美拉德反应，产生浓郁的肉香和风味，使味道更加醇厚、自然。

• 常用于方便面调料包、肉味香精、复合调味料中。

二、 作为天然抗氧化剂和保鲜剂

利用其强大的还原能力，谷胱甘肽可以保护食品成分。

1. 防止食品褐变

• 应用：用于水果、蔬菜罐头及果汁中。通过抑制多酚氧化酶的活性，有效防止切割后的水果和蔬菜发生酶促褐变，保持其鲜艳的色泽。

2. 保持肉类色泽

• 应用：在肉制品中，谷胱甘肽可以帮助维持肌红蛋白的还原状态，使肉类保持鲜红的色泽，避免褪色为灰褐色，提升产品外观。

3. 抗氧化，延长货架期

• 应用：与其他抗氧化剂（如维生素C）协同作用，保护食品中的油脂和风味物质不被氧化，延缓酸败和风味劣变。

三、 作为营养强化剂

• 应用：直接添加到功能性饮料、保健品、特殊医学用途配方食品中。

• 目的：补充外源性谷胱甘肽，帮助消费者提升体内的抗氧化水平，以期达到护 肝、解 毒、增强 免 疫 力、抗 疲 劳等健康益处。