一、 核心作用与效果

栀子黄为卤味带来的色泽效果非常独特：

1. 打造金黄油亮的外观

• 与传统炒糖色带来的红褐色不同，栀子黄赋予卤味（尤其是鸡、鸭、猪皮等）一种更偏向金黄、油亮的色泽。这种颜色看起来更加鲜亮、不暗沉，能提升产品的视觉新鲜度。

2. 模拟“天然油炸”或“熏烤”色

• 对于烧鸡、烤鸭、卤鸡腿等产品，栀子黄可以模拟出类似经过油炸或熏烤后产生的金黄色表皮，极大地刺激食欲。

3. 与其他色素复配，调出经典酱红色

• 这是最关键的应用技巧。单独使用栀子黄可能显得“太黄”，缺乏传统卤味的红润感。因此，它常与红曲红 复配使用。

• 栀子黄 + 红曲红 = 金红/橙红色

• 通过调整两者的比例，可以精准地调出从明亮的橙红色到深沉的红褐色之间的各种颜色，复刻传统卤味的经典色泽，且颜色更鲜亮、更稳定。

二、 优势分析

1. 着色稳定，批次统一

• 使用炒糖色，其颜色受火候、时间影响极大，容易导致不同批次的卤味颜色深浅不一，甚至因炒过火而发苦。

• 使用栀子黄，只要配方固定，就能保证每一次的色泽都高度一致，有利于标准化和规模化生产。

2. 操作简便，安全高效

• 省去了炒糖色这个技术性强、费时费力的环节，降低了操作难度和安全隐患（糖油高温易溅伤）。

• 直接添加到卤水中即可，着色均匀。

3. 健康“清洁标签”

• 作为天然色素，符合现代消费者对健康、天然配料的需求。在产品宣传上更具优势。

4. 色泽自然诱人

• 提供的黄色调非常接近食物本身的天然色泽，使卤味看起来不油腻、不假色，更加自然可口。

三、 应用方法与注意事项

使用方法：

1. 溶解：先将栀子黄粉末用少量温水（50-60°C）充分溶解，制成浓缩液。

2. 添加：在配制卤水时，将栀子黄溶液（以及红曲红等其他色素溶液）一同加入卤汤中，搅拌均匀。

3. 卤制：正常进行卤制过程。栀子黄在加热过程中会均匀地附着在食材表面。

关键注意事项：

1. 严格控制用量

• 宁可少，不可多。栀子黄着色力极强，用量过多会导致颜色过于黄艳，显得不自然，甚至像“染”上去的。通常起始添加量非常低（例如，占卤水重量的0.01%左右），需根据试验逐步调整。

2. 必须进行复配试验

• 单独使用栀子黄很难达到理想的酱红色。务必通过小批量试验，找到栀子黄与红曲红的最 佳配比，以调出最 适合您产品定位的颜色。

3. 确保均匀分布

• 务必确保栀子黄在卤水中完全溶解和分散，否则可能导致卤味上色不均，出现“花斑”。

4. 了解食材特性

• 带皮的禽肉（如鸡、鸭）着色效果最 好，颜色吸附在皮层上，显得油润亮泽。对于瘦肉，着色效果会稍弱。