一、 是什么？

ε-聚赖氨酸 是由白色链霉菌代谢产生的一种含有25-35个L-赖氨酸残基的均聚物。它是一种天然的生物代谢产物。

• 核心特点：它是一种天然、安全、高效的抗 菌防腐剂。

• 常见形式：通常以其盐酸盐的形式存在，即 ε-聚赖氨酸盐酸盐，为白色至淡黄色粉末，易溶于水，且热稳定性极 佳。

二、 主要特点与优势

1. 广谱抑 菌

• 能有效抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌（尤其是耐热性强的芽孢杆菌）、酵母菌和霉菌的生长。这是它相比很多其他防腐剂的巨大优势。

2. 高效性强

• 在很低的浓度下（通常为0.005%~0.1%）就能发挥显 著的防腐效果。

3. 热稳定性好

• 耐高温（120℃，20分钟），因此在食品的加热杀菌过程中不会轻易分解失效，适用于高温加工的食品。

4. 安全性高

• 可在人体内分解为赖氨酸（一种必 需氨基酸），被机体吸收利用，因此被认为是安全性极高的防腐剂。中国、日本、美国、韩国等多个国家均批准其作为食品添加剂使用。

5. 水溶性好

• 易溶于水，使用方便，易于在食品中均匀分布。

三、 主要应用领域

ε-聚赖氨酸被广泛应用于需要防腐保鲜的食品中，特别是以下几类：

四、 作用机理

其作用机理主要是通过静电吸附在微生物的细胞膜上，破坏细胞膜结构，导致细胞内物质（如氨基酸、核酸等）泄漏，从而杀死微生物或抑制其生长。

五、 使用注意事项

1. pH值影响：其在酸性至中性条件下抑菌效果最 好。在碱性条件下效果会减弱。

2. 协同增效：通常与甘氨酸、醋酸（食醋）、纳他霉素等其他防腐剂或有机酸复配使用，可以产生协同效应，大大增强防腐效果，并降低总用量。

3. 法规与用量：需遵循各国食品添加剂使用标准（如中国的GB 2760），在规定范围和限量内使用。