核心机制：精准靶向，破坏微生物

米饭的霉变主要是由霉菌（如根霉、曲霉）和酵母菌在适宜的温度和湿度下大量生长繁殖引起的。同时，米饭也容易受到细菌（尤其是芽孢杆菌）的侵害而发粘变馊。ε-聚赖氨酸的作用就是精准地攻击这些微生物。

1. 破坏细胞膜，导致内容物泄漏

这是最主要的作用机制。

• ε-聚赖氨酸分子带正电荷。

• 而霉菌、酵母菌和细菌的细胞膜表面富含磷脂，带负电荷。

• 两者会通过强烈的静电吸附结合。

• 这种结合会破坏细胞膜的完整性和通透性，就像在细胞壁上“打孔”。

• 最终导致细胞内的生命物质（如钾离子、氨基酸、核酸等）大量外泄，致使菌体细胞失活、死亡。

简单比喻：ε-聚赖氨酸就像一枚“带正电的导弹”，精准地吸附在带负电的霉菌细胞上，并将其“炸”出窟窿，使其漏液而亡。

2. 抑制菌体呼吸作用和能量代谢

在破坏细胞膜结构的同时，ε-聚赖氨酸也能侵入微生物细胞内，干扰其正常的生理活动，如抑制细胞的呼吸作用和能量（ATP）的合成，从内部“断其粮草”，使其无法生长繁殖。

针对米饭防腐的独特优势

除了上述直接的抑菌机制，ε-聚赖氨酸在米饭防腐中还有几个无可替代的优势：

1. 广谱抑菌，一箭双雕

• 米饭的腐败不仅源于霉菌（导致霉变），还源于芽孢杆菌（导致发粘、拉丝、产生馊味）。

• ε-聚赖氨酸的卓 越之处在于它能同时高效抑制这两大类微生物。这意味着添加一种防腐剂，就能同时解决米饭的“霉变”和“发粘”两大难题。

2. 热稳定性好，贯穿全程

• 米饭在加工过程中（如蒸煮、复热）会经历高温。ε-聚赖氨酸耐热性极 佳，在高温下不易分解，能够在米饭的整个加工和储存周期中持续发挥防腐作用。

3. 高效性，用量极低

• 仅需添加非常少的量（通常为米饭重量的0.005%至0.02%），就能起到显 著的防腐效果，成本可控。

实际应用方式

在工业生产或中央厨房中，使用方式非常简单：

1. 将ε-聚赖氨酸粉末先溶解于少量温水中，配制成浓缩液。

2. 在米饭蒸煮完成后的搅拌环节（或出锅前），将稀释后的溶液均匀地喷洒或拌入米饭中，确保混合均匀。

3. 然后进行冷却、分装。