一、 核心作用：高效广谱抑菌，延长保质期

肉制品的腐败主要是由细菌（如革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌）大量繁殖引起的。ε-聚赖氨酸的作用就是精准地抑制这些微生物。

• 破坏细胞膜结构：ε-聚赖氨酸分子带正电荷，会与带负电荷的细菌细胞膜发生强烈的静电吸附，破坏细胞膜的完整性，导致细胞内容物外泄，从而杀死细菌。

• 广谱抗 菌：它对多种导致肉制品腐败的细菌都有良好的抑制效果，包括乳酸菌（引起酸败）、假单胞菌（产生异味）、芽孢杆菌（耐热性强）以及肠杆菌科等。

带来的效果：显 著延缓肉制品的腐败变质，延长其货架期，特别是在冷藏条件下。

二、 对肉制品品质的具体保障

1. 延缓腐败变质，保持风味

• 通过抑制腐败菌的生长，有效防止肉制品产生酸味、腥味等不良风味，保持产品原有的肉香。

2. 抑制致病菌，提升安全性

• 对一些常见的食源性致病菌（如李斯特菌、金黄色葡萄球菌等）也有一定的抑 制 作用，为产品的微生物安全增加了一道防线。

3. 改善质构，减少汁液流失

• 有研究表明，ε-聚赖氨酸可能通过影响肌肉蛋白，在一定程度上帮助减少烹饪和储存过程中的汁液流失，使肉质口感更佳。

4. 防止二次污染

• 对于切片肉制品、酱卤肉等即食产品，在包装和流通环节容易受到二次污染。添加ε-聚赖氨酸可以提供持续的抗 菌保护。

三、 应用优势

• 热稳定性好：在肉制品的蒸煮、烟熏、杀菌等热处理过程中不易分解失效，能持续发挥作用。

• 水溶性佳：易于在腌制液或注射液中溶解，分布均匀。

• 天然安全：属于天然生物防腐剂，在人体内可分解为赖氨酸，安全性高，符合清洁标签趋势。

• 协同增效：这是其应用的关键。它与甘氨酸、山梨酸钾、乳酸钠、Nisin等其他防腐剂或保鲜剂有显 著的协同增效作用。复配使用可以大大降低总用量，并拓宽抗 菌谱，达到更经济、更高效的保鲜效果。

主要应用产品类型

• 低温肉制品：如低温火腿、香肠、培根等（这是最 主要的应用领域）。

• 酱卤肉制品：如酱牛肉、卤鸡腿、鸭脖等。

• 熟肉制品：如烤肠、炸鸡等。

• 半成品肉类：如调理牛排、肉馅等。