一、 核心机制：通过抑制腐败菌，维持“新鲜”口感

这是ε-聚赖氨酸最主要、最根本的贡献。食品在储存过程中，微生物的繁殖是导致口感劣化的首要原因。

1. 防止酸败和异味产生

• 作用：腐败菌（如乳酸菌、假单胞菌）在生长过程中会产生有机酸、醛、酮等物质，导致食品产生酸味、馊味、腥味等不良风味。

• 效果：ε-聚赖氨酸通过高效杀灭这些细菌，从根本上阻止了异味的产生。消费者吃到的始终是产品最初的新鲜风味，而不是随着时间推移逐渐变差的味道。

2. 防止质地劣化

• 在肉类中，这可能导致表面发粘、肉质软化。

• 在米饭、面条中，芽孢杆菌会分泌酶类，导致米饭发粘、拉丝，口感变得糊烂。

• 作用：某些微生物会分泌蛋白酶或脂肪酶，分解食物中的蛋白质和脂肪，导致质地变差。

• 效果：通过抑制这些微生物，ε-聚赖氨酸保护了食物的原始质构。米饭能保持粒粒分明、Q弹的口感；肉类能保持其应有的紧实和弹性。

二、 特殊应用中的直接口感改善

在某些特定食品中，ε-聚赖氨酸能带来更直接的积极影响。

1. 在米饭和淀粉制品中——创造“减黏”效果

• 这是其最神奇的功 效之一。ε-聚赖氨酸能有效抑制引起米饭发粘的蜡样芽孢杆菌。

• 直接效果：添加了ε-聚赖氨酸的米饭，即使在冷藏后重新加热，也能最 大 程度地保持松散、不粘连、有嚼劲的良好口感，避免了普通冷藏米饭常见的干硬、结块和糊化问题。

2. 在肉制品中——可能的保水作用

• 有研究表明，ε-聚赖氨酸可能通过影响肌肉蛋白的持水性，帮助减少肉制品在烹饪和储存过程中的汁液流失。

• 直接效果：这使得肉制品（如低温火腿、香肠）的口感更加多汁、柔嫩，而不是干柴。

三、 心理感知：颜色与状态对口感的影响

虽然不属于物理化学作用，但ε-聚赖氨酸通过维持食品的“新鲜状态”，间接影响了消费者对“口感”的心理感知。

• 一块不长霉、颜色正常的蛋糕，在心理上就会让人觉得它比一块长满霉点的蛋糕更松软、更好吃。

• 一份没有渗出汁液、质地紧实的肉制品，会让人觉得它更新鲜、多汁。

总结

ε-聚赖氨酸改善食品口感，本质上是一位“品控守护者”。

它并不像糖、盐或香精那样直接增添味道，而是通过：

1. 铲除破坏者：高效清除那些会产生异味、破坏质构的微生物。

2. 保护结构：维护蛋白质和淀粉等大分子的完整，从而保持食物理想的物理状态（如弹性、嚼劲、松散度）。

3. 维持多汁：通过可能的保水作用，让食物（尤其是肉类）保留更多汁水。