一、 核心影响：延长保质期，解决变质难题

酱料（如酱油、蚝油、沙拉酱、番茄酱、蛋黄酱等）含水量高、营养丰富，极易成为微生物生长的温床。常见的变质形式包括：

• 表面长霉（由霉菌引起）

• 发酵产气（由酵母菌引起，导致包装鼓包）

• 酸败变味（由乳酸菌等细菌引起）

ε-聚赖氨酸的作用机制：
它是一种广谱抑菌剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌。其带正电的分子会破坏这些微生物带负电的细胞膜，导致细胞内容物泄漏而死亡。

带来的效果：

• 防止发霉：减少酱料表面因霉菌生长而形成的菌斑。

• 防止发酵：避免酵母菌活动产生的气体和异味，防止包装膨胀。

• 保持风味稳定：抑制细菌繁殖，防止酱料产生不正常的酸味或其他腐败异味，确保其原有风味在保质期内始终如一。

二、 对酱料品质的积极影响

1. 维持质地稳定

• 某些微生物会分泌酶类，分解酱料中的成分，可能导致酱料分层、变稀或变稠。ε-聚赖氨酸通过抑制这些微生物，有助于维持酱料的粘度和乳化稳定性，使其质地始终均匀。

2. 提升安全性

• 对一些潜在的致病菌（如某些芽孢杆菌）也有抑 制 作用，为酱料的微生物安全增加了额外保障，特别是对于开封后反复使用的产品。

3. 赋予“清洁标签”

• 作为天然防腐剂，它可以替代或部分替代苯甲酸钠、山梨酸钾等化学合成防腐剂。在配料表中标明“ε-聚赖氨酸”，更符合当前消费者对天然、健康产品的追求，提升产品市场竞争力。

三、 应用优势

• 耐热性好：在酱料的热灌装或巴氏杀菌过程中不易分解，能提供贯穿始终的防腐保护。

• 水溶性佳：极易在酱料中溶解和均匀分布，不会影响产品本身的色泽和澄清度。

• pH适应性：在酱料常见的酸性至中性pH范围内均能保持良好的抑菌活性。

• 协同增效：与甘氨酸、山梨酸钾、纳他霉素等其他防腐剂复配使用时，效果更强，可以实现更低的总用量和更全面的防腐效果。

注意事项

• 需均匀添加：应在酱料生产的配料阶段就均匀加入，确保其充分混合。

• 遵循法规：需在国家标准（如GB 2760）规定的范围和限量内使用。