一、 对质地与口感的决定性影响

琼脂粉能从根本上改变或优化糕点的质地，其最显 著的特点是提供了一种与明胶截然不同的口感。

带来的效果：

• 清爽不粘腻：琼脂糕点在口中迅速融化，留下清爽的感觉，非常适合夏季或口感轻盈的糕点。

• 造型能力强：制作的装饰、镜面淋面或慕斯蛋糕在常温下也能长时间保持完 美造型。

二、 对产品稳定性的提升

1. 延 缓 老 化，保持柔软

• 影响：在烤制的蛋糕和面包中，少量琼脂粉可以通过锁住水分，有效延缓淀粉老化。

• 效果：延长货架期，使糕点即使在存放几天后，依然能保持相对柔软的口感，减缓变干、变硬的速度。

2. 防止馅料渗水

• 影响：在水果馅料（如月饼馅、水果派馅）中添加琼脂，可以绑住水果中析出的水分。

• 效果：防止馅料在烘焙或储存过程中变得过分湿软，甚至渗透到饼皮中，导致饼皮湿烂。

3. 稳定泡沫体系

• 影响：在制作蛋白霜或海绵蛋糕时，琼脂可以增加面糊的粘度，帮助稳定气泡。

• 效果：使蛋糕成品组织更加细腻、均匀，体积更稳定。

三、 开启素食与特殊饮食的可能性

• 素食糕点的基石：

• 影响：琼脂是明胶的完 美植物替代品。

• 效果：这使得制作纯素慕斯、素食布丁派、免烤素食芝士蛋糕成为可能，满足了素食者、以及因宗教（清真、犹太）或健康原因不食用明胶的消费群体的需求。

四、 使用注意事项

• 必须加热活化：琼脂粉必须与液体一起加热至90°C以上并持续搅拌，才能完全溶解并发挥功 效。这是成功使用的关键，不能像明胶那样简单用温水泡发。

• 用量需精准：由于其凝胶力极强，用量过多（通常超过1.5%）会导致糕点质地过硬、甚至脆裂。需要通过实验找到最佳比例。

• 口感选择：需要根据糕点品类的需求来选择。如果想要的是绵软湿润的传统慕斯，明胶更合适；如果想要的是Q弹爽滑、造型坚挺的甜品，琼脂是绝 佳选择。