一、 是什么？

• 来源：通常通过黑曲霉等微生物发酵制得，符合食品安全标准。

• 作用底物：高度专一性地催化 β-D-葡萄糖。

• 核心反应：在氧气存在的条件下，将葡萄糖转化为葡萄糖酸和过氧化氢。
  葡萄糖 + O? + H?O —→ 葡萄糖酸 + H?O?

二、 主要作用与功 效

基于其核心反应，葡萄糖氧化酶在食品中衍生出三大核心功 效：

1. 高效脱氧保鲜

这是其最 重要、最 广泛的应用。通过消耗氧气，它能从根本上解决食品的氧化变质问题。

• 应用领域：

• 饮料：啤酒、果汁、软饮料，防止色泽和风味劣变。

• 乳制品：全脂奶粉、罐装牛奶，防止脂肪氧化产生哈喇味。

• 油脂类：食用油、油炸食品，延长货架期。

• 干货：坚果、肉干，防止酸败。

2. 强筋与品质改良

在烘焙领域，它通过独特的机制改善面团品质。

• 作用机制：反应生成的过氧化氢具有一定的氧化性，可以强化面筋蛋白的二硫键网络，从而增强面团的筋力、弹性和韧性。

• 应用效果：

• 增大面包、馒头体积。

• 改善内部组织，气孔更均匀细腻。

• 使面条更耐煮、口感更筋道、减少断条。

3. 其他特殊应用

• 脱糖：用于蛋粉、蛋白片生产，去除其中微量的葡萄糖，防止美拉德反应导致的褐变和品质下降。

• 抗 菌：反应生成的过氧化氢和造成的低氧环境，对某些微生物有抑 制 作用。

三、 核心优势

1. 天然安全：作为生物酶制剂，它被认为是天然的，符合“清洁标签”趋势，可替代部分化学抗氧化剂和改良剂。

2. 高效专一：作用目标明确，效率高，用量极少。

3. 作用温和：在常温、常压、中性pH条件下即可发挥作用，不破坏食品营养和风味。