作用步骤详解

第1步：发生酶促反应

面粉中天然存在少量的葡萄糖。葡萄糖氧化酶会催化葡萄糖与氧气发生反应：
葡萄糖 + O? + H?O —（GOD催化）→ 葡萄糖酸 + H?O?
关键产物：过氧化氢 在此生成。

第2步：过氧化氢氧化面筋蛋白

生成的过氧化氢 扮演了 “温和的氧化剂” 角色。它对面筋蛋白（麦谷蛋白）起到关键的氧化作用。

• 具体作用：过氧化氢能将面筋蛋白分子中相邻的 “巯基” 氧化成 “二硫键”。

• 巯基：像一个个孤零零的小钩子。

• 二硫键：像坚固的“桥梁”，将两个小钩子牢牢地连接在一起。

第3步：形成更强壮的面筋网络

通过大量形成“二硫键”这座桥梁，原本松散、断裂的面筋蛋白分子被交联成一个更致密、更坚固、更具弹性的三维网络。

比喻理解：

• 未加GOD的面团：面筋网络像一张有些破洞、连接不牢的渔网，包裹气体能力有限。

• 添加GOD后的面团：面筋网络变成了一张连接点无比牢固、网眼均匀且弹性极 佳的高级渔网，包裹气体的能力大大增强。

最终效果：为什么面包更蓬松？

1. 气体保持力极大增强：强化后的面筋网络能更有效地包裹住酵母发酵产生的二氧化碳气体，使其不易逸出。

2. 面团持气性更好：在发酵和烘烤过程中，面团能膨胀得更大，且不易塌陷。

3. 烘烤时膨胀更充分：在烤箱中，当气体受热急剧膨胀时，强壮的面筋网络能够抵抗住气体的压力，不断拉伸而不破裂，从而使面包体积达到最大化。

4. 改善内部组织：均匀强韧的网络使得气孔结构更细密、均匀，面包内部组织洁白、细腻。