核心作用：防腐保鲜

这是肉桂酸钾最基本也是最重要的功能。

• 抑制腐败菌：肉制品营养丰富，是微生物生长的温床。肉桂酸钾能有效抑制多种常见的腐败细菌、霉菌和酵母菌，特别是引起肉制品变质的革兰氏阴性菌和阳性菌。

• 延长货架期：通过抑制微生物的生长，它可以延缓肉制品的腐败变质，延长其货架期，这对于需要冷链运输和销售的现代肉制品工业至关重要。

• 替代传统防腐剂：在追求“更清洁标签”的趋势下，肉桂酸钾可以部分替代或与苯甲酸钠、山梨酸钾等传统化学防腐剂协同使用，以降低其用量，并凭借其“源于天然”的形象提升产品卖点。

关键作用：抗氧化

这是一个非常重要且有益的功能。

• 延缓脂肪氧化：肉制品中的脂肪，尤其是加工肉制品中的脂肪，容易发生氧化酸败，产生哈喇味，导致风味劣变，并可能生成有害物质。肉桂酸钾/肉桂酸具有一定的抗氧化活性，能够捕捉自由基，延缓这一过程，从而保持肉制品的新鲜风味和品质。

特色作用：辅助调味与增香

这个作用具有双重性，需要根据产品风味需求来定。

• 赋予特征风味：肉桂酸钾在加工和储存过程中会缓慢释放出肉桂酸，带来温和、辛甜的肉桂香气。对于某些特定风味的肉制品，这是一个优势：

• 中式酱卤制品：在部分卤料配方中，肉桂（桂皮）本身就是核心香辛料之一。使用肉桂酸钾可以在防腐的同时，强化或补充这种传统的香料风味。

• 西式肉制品：如某些德式香肠、美式烧烤风味火腿等，肉桂或肉豆蔻的风味是其特征的一部分，肉桂酸钾可以与之很好地融合。

• 风味不匹配的风险：对于绝大多数追求本身肉香的原味肉制品（如纯肉肠、原味火腿、鸡胸肉），添加肉桂酸钾可能会引入不协调的香料味，从而影响产品整体风味。在这种情况下，需要谨慎使用或寻找其他防腐方案。

潜在作用：辅助护色

• 协同作用：肉桂酸钾的抗氧化性可能对肉制品中的发色剂（如亚硝酸钠）有一定的协同保护 作用，有助于保持肉制品鲜艳的红色，但这不是它的主要功能，通常作为辅助效应。