1. 核心机制：精准的酶解作用

食品级胰酶是一个包含蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的复合酶系。其中，蛋白酶在改善肉质口感方面扮演了最重要的角色。

a. 嫩化——最显 著的效果

• 攻击肌肉纤维：蛋白酶能有效分解构成肌肉基本结构的肌原纤维蛋白（如肌动蛋白和肌球蛋白），使紧密捆绑的肌肉纤维束变得松散、断裂。

• 降解结缔组织：肉类，尤其是老年动物或活动频繁的部位（如牛腩、牛腱），含有大量坚韧的结缔组织（主要成分是胶原蛋白）。蛋白酶能将这些胶原蛋白水解，转化为更柔软、易咀嚼的明胶。

口感体现：经过处理的肉类，从原本的坚韧、难以咀嚼变为柔软、酥烂、入口即化。

b. 增味与提鲜——风味的升华

• 产生呈味物质：蛋白酶将大分子的蛋白质分解为小分子的多肽和大量的游离氨基酸，其中包括具有鲜味的谷氨酸（味精的主要成分）和甘氨酸、丙氨酸等带有甜味的氨基酸。

• 脂肪酶的作用：脂肪酶将脂肪分解为游离脂肪酸。这些脂肪酸不仅是风味物质本身，还能在加热过程中发生美拉德反应和氧化，生成更多具有肉香、果香、奶香的芳香化合物。

口感体现：肉类的鲜味、醇厚感和肉香得到增强，味道更浓郁、更有层次感。

c. 保水与多汁性——口感的关键

• 改善保水性：蛋白质被部分水解后，其空间结构发生变化，原来被包裹和固定的水分被释放出来，但同时形成了更优的持水网络。这意味着肉类在烹饪过程中能保留更多的汁水。

• 提升多汁感：在咀嚼时，这些被保留的汁水会释放出来，带来强烈的多汁感和滑嫩感。

口感体现：烹饪后的肉类不再干柴，而是鲜嫩多汁、肉汁充盈。

2. 实际应用与效果

在实际加工中，食品级胰酶常用于处理：

• 质地坚韧的肉类：如老母鸡、老鸭、牛腩、牛腱子、猪蹄等，使其变得酥烂。

• 低档肉或副产物：提升其经济价值和口感，用于制作肉馅、重组肉排、调味酱料等。

• 预制品：作为嫩肉粉的核心成分，用于餐厅和家庭烹饪。

3. 优势与注意事项

优势：

• 高效：作用迅速，嫩化效果显 著。

• 天然：属于生物酶解法，比化学嫩化法更受消费者青睐。

• 全面：不仅能嫩化，还能同步提升风味和保水性。

至关重要的注意事项：

• 精 确控制：这是成功的关键。必须严格控制酶的浓度、处理温度和时间。

• 避免过度嫩化：如果酶用量过大或作用时间过长，会导致蛋白质被过度水解，肉质变得结构松散、失去弹性、产生糊状或泥状口感，并可能产生苦味肽，严重影响最终品质。