核心原理：针对性“切割”面筋蛋白

面团的延展性、弹性等流变学特性，主要由面筋蛋白 决定。面筋蛋白主要由两种蛋白质组成：

• 麦谷蛋白：赋予面团弹性（抵抗拉伸的能力）。

• 麦醇溶蛋白：赋予面团延展性（被拉伸开的能力）。

如果面筋网络过于强大（麦谷蛋白的弹性过强），面团就会变得僵硬、难以拉伸，在加工时容易回缩，导致产品体积小、形状不规整。

食品级胰酶中的蛋白酶，就像一把“分子剪刀”，可以精准地切断面筋蛋白的长链分子，特别是作用于强化面团网络的麦谷蛋白。

作用机制与效果

1. 弱化面筋网络

• 蛋白酶会选择性地水解面筋蛋白中的肽键，将过于坚韧、连续的面筋网络进行适度切断。

• 这使得原本紧 张、弹性过强的面筋结构变得更为松弛。

2. 提升延展性与可塑性

• 更容易擀压：面团不再强烈回缩，更容易被擀开成薄片，这对于制作饼干、披萨底、派皮等至关重要。

• 改善机械加工性：在工业化生产中，松弛的面团更易于通过成型机、压面机，不会撕裂或堵塞设备，大大提高了生产效率。

• 控制产品体积：通过控制蛋白酶的作用，可以防止面包在烘烤时因面筋过强而过度膨胀，从而控制最终产品的体积和形状。

• 经过“修剪”后的面筋网络，其抵抗拉伸的力量（弹性）减弱，而被拉伸的能力（延展性）增强。

• 效果体现：

3. 改善内部组织与口感

• 适度的面筋水解，使得面团在发酵和烘烤过程中能够更均匀地膨胀。

• 这有助于形成更细腻、更均匀的内部气孔结构。

• 最终产品的口感也会因此变得更松软、不僵硬。

实际应用中的关键控制点

使用胰酶（或专门的蛋白酶）改善面团延展性是一门“平衡的艺术”，需要精 确控制：

• 用量极其关键：必须使用非常低的浓度。用量过少，效果不明显；用量稍多，就会导致面筋网络被过度破坏，使面团变得粘手、发脆、完全失去筋力，最终产品会塌陷、变得扁平坚硬。

• 作用时间：蛋白酶从加入面团开始就会持续工作，直到烘烤时的高温使其失活。因此，和面、静置、发酵的时间都会影响最终的水解程度。

• 与其他成分的协同：

• 通常与淀粉酶等一同使用。淀粉酶将淀粉分解为糖，为酵母提供养分并帮助上色，而蛋白酶则主要负责面筋结构的调节。

• 需要综合考虑配方中盐（强化面筋）、脂肪（软化面筋）等其他成分的影响。