食品级胰酶对干酪生产的具体影响

1. 积极影响

a. 有效凝乳，保证生产进行

• 关键功能：胰酶中含有胰凝乳蛋白酶，该酶与凝乳酶功能类似，能够切割酪蛋白，使牛奶凝固。这使得大规模、工业化的干酪生产成为可能。

• 成本效益：作为动物来源的凝乳酶，它比小牛皱胃酶更容易获得，成本更低。

b. 影响干酪的成熟与风味

• 促进风味形成：胰酶是一个复合酶系，除了凝乳蛋白酶，还含有胰蛋白酶和脂肪酶。这些额外的酶在干酪的长期成熟过程中持续发挥作用：

• 蛋白酶：将蛋白质进一步分解为多肽和游离氨基酸。这些氨基酸不仅是风味物质本身，也是后续产生更复杂风味（如坚果味、肉汤味）的前提物质。

• 脂肪酶：分解乳脂肪，生成游离脂肪酸。这些脂肪酸能进一步转化为酯类（水果香）和酮类（蓝纹干酪的风味），赋予干酪独特的风味和香气。

• 加速成熟：由于酶系更复杂，胰酶有时被认为可以稍微加快干酪的成熟过程。

c. 形成特定的质构

• 蛋白酶对蛋白质的持续水解作用会影响蛋白质网络结构，从而影响干酪的硬度、弹性和黏性。使用胰酶生产的干酪，其质构可能会与传统皱胃酶干酪有所不同，有时会变得更柔软或更易融化。

2. 潜在的影响与挑战（需要控制的方面）

a. 风味过强或产生苦味

• 这是使用胰酶最主要的挑战之一。由于胰酶中的蛋白酶活性较强，如果控制不当（如用量过多、成熟温度过高或时间过长），可能导致过度水解。

• 蛋白质被过度分解会产生一些疏水性短肽，这些短肽尝起来是苦的，会严重影响干酪的感官品质。

b. 质构缺陷

• 过度的蛋白水解也会弱化蛋白质网络，导致干酪变得过于柔软、发黏甚至脆弱，缺乏应有的弹性和切片性。

c. 产率可能受影响

• 凝乳的形成和脱水收缩（乳清排出）的效率会影响最终干酪的产率。胰酶的凝乳特性可能与标准皱胃酶略有不同，如果控制不好，可能会导致乳清排出过多或过少，从而轻微影响产率。

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