工作原理：精准降解

肉类之所以坚韧，主要是由于两个结构：

1. 肌原纤维：肌肉的收缩单位，主要由蛋白质（如肌动蛋白和肌球蛋白）构成。

2. 结缔组织：连接肌肉和骨骼的筋膜和鞘膜，主要成分是胶原蛋白等坚韧的蛋白质。

食品级胰酶中的多种蛋白酶能够精准地攻击并降解这些导致肉质坚韧的蛋白质结构：

• 分解肌原纤维蛋白：使肌肉纤维本身变得松散、脆弱。

• 水解胶原蛋白：将坚韧的结缔组织分解为更柔软、可溶性的明胶。

通过这种双重作用，肉的质地被软化，从而达到嫩化的效果。

应用方式与方法

在实际应用中，通常采用以下方法将胰酶嫩化剂作用于肉类：

1. 配制嫩化液/嫩化粉：

• 将食品级胰酶粉末与水、盐、糖、淀粉、调味料等其他配料混合，制成溶液或直接做成预混粉。

• 浓度控制至关重要，通常使用量非常低（通常占肉重的0.1%-0.5%），过量会导致肉类过度嫩化，变成糊状。

2. 表面处理：

• 浸泡/腌制：将肉类浸泡在配制好的嫩化液中，通过冷藏腌制数小时，让酶逐渐渗透并发挥作用。

• 喷洒/涂抹：将嫩化液均匀喷洒或涂抹在肉块的表面。这种方法更适合大块的肉。

3. 注射法：

• 对于大型肉块（如整只的牛腩、火腿、烤牛肉），表面处理很难渗透到中心。

• 使用多针头注射机，将嫩化液直接、均匀地注入到肉块的各个部位。这是工业化生产中最 高效、最 均匀的方法。

4. 静置与反应：

• 经过处理的肉类需要在冷藏条件下（通常2-4°C）静置一段时间（几小时到十几小时），让酶有足够的时间进行反应。

• 终止反应：烹饪过程的高温会使胰酶变性失活，从而自然终止嫩化反应。因此，嫩化主要发生在烹饪前的静置期和烹饪的初始阶段。

优势与特点

• 高效强力：胰酶的蛋白水解能力非常强，嫩化效果 显 著，尤其适用于质地坚韧的肉类，如老母鸡、老鸭、牛腩、牛腱子等。

• 作用全面：由于是复合酶，能同时攻击肌肉纤维和结缔组织，实现全方位的嫩化。

• 改善口感，提升出品率：嫩化后的肉类口感更佳，更易咀嚼。同时，由于蛋白质被部分水解，肉的保水性可能得到改善，使烹饪后的肉质更多汁，出品率更高。