高弹素 是一种复配食品添加剂，主要用于 肉丸、鱼丸、香肠、饺子馅 等肉糜制品中，其核心功能是 大幅提升产品的弹性、脆爽度和凝胶特性，使口感达到“Q弹”、“脆弹”的效果。

本质与成分

“高弹素”并不是单一成分，而是一个 复配混合物。其核心有效成分通常包括以下几类：

1. 磷酸盐类（如三聚磷酸钠STPP、焦磷酸钠）：

• 作用：这是最重要的成分。作为 水分保持剂 和 金属离子螯合剂，它们能促使肉中的蛋白质（尤其是肌球蛋白）溶出，形成粘稠的凝胶网络，从而 提高持水性和离子强度，这是产生弹性的基础。

2. 碳酸盐类（如碳酸钠、碳酸氢钠）：

• 作用：作为 酸度调节剂。通过创造碱性环境，使肉类蛋白质偏离其等电点，带更多负电荷，增强蛋白质间的斥力，使肉馅更加 膨松、吸水性更强，从而贡献脆爽的口感。

主要功能与效果

• 强力增弹：使肉丸、牛肉丸等产品产生强烈的 Q弹、筋道 口感，甚至达到“弹牙”的效果。

• 增加脆度：使产品内部结构疏松，产生独特的 脆爽 口感，区别于天然肉类的纤维感。

• 提高持水性：减少烹饪过程中的重量损失， 提高出品率，并使产品更多汁。

• 改善质地：使产品结构更紧密，切片性更好。

应用范围

主要用于需要突出弹性和脆爽口感的 肉糜制品：

• 各类肉丸：如牛肉丸、猪肉丸、鸡肉丸。

• 鱼糜制品：如鱼丸、虾丸、鱼豆腐。

• 香肠、火腿肠。

• 馅料类：如云吞馅、饺子馅。

关于安全性的重要说明

• 合规使用：只要生产厂家严格按照 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760） 中规定的范围和限量使用上述磷酸盐、碳酸盐等成分，其产品（即“高弹素”）是 安全合法的。

• 核心问题：安全风险并非来自“高弹素”这个名字，而在于 是否超范围、超限量使用。个别商家为了追求极 致的弹脆效果和高出品率，可能会违规过量添加，这是需要监管的。

• 购买与使用建议：对于餐饮从业者或家庭使用者，应 从正规渠道购买标有“食品添加剂”和生产许可证（SC编号）的产品，并严格按照说明书上的建议用量使用。