核心原理：阻止水分和脂肪的流失

在丸子煮制或油炸过程中，热量会导致蛋白质变性收缩，从而挤压出内部的水分和油脂，导致重量 减 轻、体积缩小。高弹素的作用就是 对抗这种收缩和流失。

提高出品率的作用机制

1. 溶解肌球蛋白，构建“保水网络”

• 机制：高弹素中的 磷酸盐 能促使肉中的 肌球蛋白 溶解出来。这些溶解的肌球蛋白在加热时会形成一张 稳固的三维蛋白质凝胶网络。

• 效果：这张网络就像一张 巨大的“海绵” 或 “笼子”，能够将水分和脂肪物理性地 禁锢 在网络之中，即使受热也难以流失。

2. 提高pH值，扩大蛋白质的“储水空间”

• 机制：高弹素中的碱性成分（如碳酸盐）使肉馅的pH值 远离蛋白质的等电点（pI ~5.2）。在等电点时，蛋白质持水性最差。

• 效果：当pH值升高后，蛋白质分子带负电荷，因静电斥力而相互分开，结构变得 更松散、更舒展。这为水分创造了 更大的存在空间，使蛋白质能结合更多的水分子。

3. 螯合金属离子，稳定体系

• 机制：磷酸盐能 螯合（捕捉） 肉中的钙、镁等金属离子。

• 效果：这些离子会促进蛋白质交联和收缩。螯合它们后，可以 防止蛋白质过早、过度的聚集，从而稳定了乳化体系，使水分和脂肪更稳定地保留在馅料中。