海藻糖的稳定性源于两点：

1. 化学惰性：作为非还原糖，它不易参与美拉德反应和自身分解。

2. 高玻璃化转变温度：在脱水或冷冻时能形成稳定的玻璃态，有效保护生物大分子结构。

作为稳定剂的主要用途

1. 质构稳定剂：对抗老化与结晶

• 用途：防止淀粉老化

• 应用领域：面包、蛋糕、米饭、面条等烘焙及米面制品。

• 作用原理：海藻糖能有效抑制淀粉分子在存放过程中重新排列结晶（即回生）。

• 效果：延长烘焙食品的柔软度和湿润度，防止其变干、变硬，口感如初。

• 用途：防止糖分结晶

• 应用领域：糖果、巧克力、果酱、冰淇淋。

• 作用原理：干扰蔗糖等糖分子的规则排列。

• 效果：防止糖果“返砂”（表面出现糖颗粒）、保持果酱和冰淇淋馅料的顺滑质地，避免产生砂砾感。

2. 蛋白质稳定剂：保护功能与结构

• 用途：稳定蛋白质结构

• 乳制品：酸奶、液态奶。

• 蛋制品：蛋奶酱、布丁。

• 肉制品：保持肉馅的持水性。

• 蛋白饮料。

• 应用领域：

• 作用原理：通过“水替代”机制，在蛋白质分子周围形成保护层，防止其在加热、冷冻或干燥过程中变性、聚集沉淀。

• 效果：防止酸奶乳清析出、保证饮料体系均一稳定、使冷冻肉制品解冻后汁液流失更少。

3. 细胞结构稳定剂：抑制冰晶与保持形态

• 用途：抑制冰晶生长

• 应用领域：冰淇淋、冷冻面团、速冻水饺、海鲜。

• 作用原理：在冷冻过程中，它能降低水的冰点并抑制冰晶的巨大化。

• 效果：使冰淇淋口感更细腻、无冰渣；保护冷冻面团的酵母活性及面筋结构；使冻品果蔬海鲜解冻后形态饱满、口感更接近新鲜状态。

4. 风味与色泽稳定剂：守护品质

• 用途：防止褐变与风味劣变

• 应用领域：浅色饮料、果汁、茶饮、调味酱。

• 作用原理：因其化学惰性，不易与氨基酸发生美拉德反应，也不易自身分解产生有色或异味物质。

• 效果：有效保护食品原有的色泽和风味，防止因加工或储存产生的不良褐变和异味，延长风味保鲜期。