面包蛋糕变干、变硬的本质是 淀粉老化：

1. 烘烤时：淀粉吸收水分、受热膨胀并糊化，形成柔软的结构。

2. 冷却和存放时：淀粉分子会开始重新排列，结晶，并排出部分水分，变回坚硬的晶体结构。这个过程就是老化，它导致产品口感变硬、掉渣。

海藻糖的作用，就是成为一个强大的“干扰者”，有效延 缓这一过程。

作用机制详解

1. 锁水保湿：抓住水分不放手

• 机制：海藻糖分子具有优异的持水能力。它能通过氢键紧紧地“抓住”水分子，在淀粉颗粒周围形成一个“水合保护层”。

• 效果：这减少了淀粉链在老化过程中可以获取的自由水含量，从而 减缓了淀粉分子重新结晶和变硬的速度。水分被牢牢锁在蛋糕面包的组织中，使其能长时间保持湿润感。

2. 直接干扰：阻碍淀粉分子“手拉手”

• 机制：海藻糖的分子会物理性地嵌入到正在重新排列的直链淀粉和支链淀粉分子之间。

• 效果：这就像在试图手拉手列队的人群中放入了一些障碍物，阻碍了淀粉分子形成致密、坚硬的结晶网络，从而有效地延缓了结构硬化。

3. 降低玻璃化转变温度

• 机制：这是一个更专业的术语。简单理解，海藻糖能降低淀粉-水体系的“冻结温度”。即使是在常温下，它也能让淀粉体系保持在一个更柔软、更类似“橡胶”的状态，而不是变硬、变脆的“玻璃”状态。

• 效果：从宏观上看，就是面包蛋糕的 柔软度维持时间被大大延长了。