核心原理概述

其风味改良功能主要归功于其分子结构中的 “活性巯基” 和作为 “氨基酸” 的特性。

一、 正面创造风味：美拉德反应的“风味引擎”

L-半胱氨酸是参与美拉德反应（一种氨基酸与还原糖在加热时产生褐变和风味的反应）最 有效的氨基酸之一。

• 作用机制：在加热条件下，它的巯基与还原糖等化合物发生反应，能高效地产生一系列含硫杂环化合物。

• 产生的关键风味物质：这些化合物是 肉类风味 的核心组成部分，例如：

• 含硫呋喃类：提供肉香、烤香。

• 噻吩类：提供烤肉香、坚果香。

• 噻唑类：提供烤肉香、坚果香。

• 应用与效果：

• 肉味香精制造：它是生产天然肉类香精（如牛肉、猪肉、鸡肉香精）的 关键前体物质。通过与其他氨基酸（如赖氨酸、甘氨酸）和糖类进行精 确的热反应，可以调配出各种逼真的肉香味。

• 调味品与汤料：直接添加到酱油、肉汤块、方便面调料包中，在烹饪时能增强和丰富产品的 浓郁肉香味 和 整体风味厚度，使味道更接近熬煮的高汤。

二、 负面消除异味：不良风味的“清道夫”

L-半胱氨酸能有效消除或掩盖食品中的多种不良气味。

• 作用机制：

1. 结合与中和：其活性巯基可以与某些产生异味的化合物（如醛类、酮类）发生化学反应，生成新的、无味或香气更好的物质。

2. 抗氧化作用：通过其还原性，防止不饱和脂肪酸的氧化酸败，从而从源头上阻止了 哈败味、油腻味 等异味的产生。

3. 抑制褐变异味：在果汁等产品中，通过抑制酶促褐变，也同时防止了因褐变伴随产生的 沉闷感 和 不良风味。

• 应用与效果：

• 掩盖豆腥味：这是其经典应用之一。大豆制品中的己醛、己醇等是豆腥味的主要来源。L-半胱氨酸能与这些化合物结合，减 轻 或 消 除豆奶、大豆蛋白制品中的豆腥味，改善口感。

• 防止氧化异味：在富含油脂的食品（如坚果、油炸食品）或果汁中，作为抗氧化剂，延缓 哈败味 和 陈旧味 的产生，保持产品的新鲜风味。

• 改善维生素气味：在某些强化了B族维生素的食品或保健品中，可以掩盖维生素本身带来的特殊异味。