汁，尤其是清澈的果汁，在加工和储存期间主要面临两大敌人：

1. 酶促褐变：由水果中的多酚氧化酶 引发，导致果汁颜色由鲜亮变为灰褐色。

2. 氧化变质：果汁中的维生素、色素和风味物质被空气中的氧气氧化，导致风味丧失、产生异味。

抗氧保鲜的双重作用机制

1. 对抗酶促褐变：作为“褐变终止剂”

这是它最 直接、最 有效的作用。

• 作用原理：

• 竞争性抑制：多酚氧化酶需要与酚类底物结合才能催化褐变反应。L-半胱氨酸的活性 巯基 能够抢先与酶的活性中心结合，从而 “占据位置”，使得真正的酚类底物无法与酶结合，反应无法启动。

• 化学还原：即使褐变反应的初期产物（醌类物质）已经生成，L-半胱氨酸的强还原性可以立即将黑色的醌类物质 还原 成无色的前体物质，从而中断褐变链式反应。

• 直观效果：添加了L-半胱氨酸的果汁，能够长时间保持其 鲜亮的天然色泽，如苹果汁、梨汁的浅黄色和桃汁的淡粉色，防止它们变成令人不悦的灰褐色。

2. 对抗氧化变质：作为“自由基 清除剂”

这是它更深层次的保鲜作用。

• 作用原理：

• 直接 清除：其巯基可以直接与果汁中的自由基和过氧化物反应，中和它们，防止这些高活性物质攻击维生素C、风味分子和不饱和色素。

• 协同增效：它与添加的维生素C共同构成一个 “抗氧化网络”。L-半胱氨酸可以再生被消耗的维生素C，而维生素C也能保护L-半胱氨酸，两者协同作用，使得整体的抗氧化效果更 持久、更 强大。

• 直观效果：

• 保留营养：更好地保护果汁中的 维生素C 含量。

• 保持风味：防止因氧化产生的 “陈旧味”、“纸板味” 等不良风味，保持果汁的新鲜口感和天然果香。

• 保护色泽：辅助防止一些天然色素（如类胡萝卜素）因氧化而褪色。