食品货架期缩短主要由三大因素造成：氧化、酶促褐变、微生物繁殖。L-半胱氨酸盐酸盐能有效应对前两者，并对第三者产生间接影响。

1. 对抗氧化酸败：切断自由基链式反应

• 作用目标：富含油脂的食品（如坚果、油炸零食、肉类制品）和富含不饱和脂肪酸的食品。

• 变质表现：产生 哈喇味、油腻味、颜色变黄。

• 作用机制：

• 直接清除 自由基：L-半胱氨酸分子中的 活性巯基 是一种强还原剂，能直接捕获并中和在氧化过程中产生的自由基，从而中断导致脂肪酸败的链式反应。

• 分解过氧化物：它能将氧化中间产物——氢过氧化物还原成更稳定的醇类，阻止其进一步分解为带有异味的醛、酮类小分子。

• 延长货架期效果：显 著延缓油脂氧化进程，保持食品原有的风味和气味，防止产生令人不悦的哈败味。

2. 防止酶促褐变：保持食品鲜亮色泽

• 作用目标：切分的水果、蔬菜、果汁、果酱、土豆制品等。

• 变质表现：颜色由鲜亮变为 灰褐色、暗棕色，外观品质下降。

• 作用机制：

• 竞争性抑制酶活：其巯基能抢先与 多酚氧化酶 的活性中心结合，使酶的天然底物（酚类物质）无法与之反应。

• 化学还原醌类物质：即使褐变初期产物（醌）已经生成，它能立即将黑色的醌 还原 成无色的前体物质，从而“逆转”褐变过程。

• 延长货架期效果：使果蔬产品在加工和储存期间保持 诱人的天然色泽，大大提升消费者的购买欲望。

3. 抑制微生物的间接作用

• 作用机制：

• 创造不利环境：通过消耗环境中的氧气（作为还原剂），它降低了体系的氧化还原电位，这对于一些好氧菌的生长具有一定的抑制 作用。

• 保护天然抗 菌成分：通过抗氧化作用，它可以保护食品中一些天然的抗 菌物质（如某些植物精油）不被氧化失效，从而间接维持了体系的抗 菌活力。

• 延长货架期效果：虽然它不是直接杀菌剂，但通过改善食品的内环境，为其他防腐措施提供了辅助支持，共同延缓由微生物引起的腐败。