焦糖色，俗称酱色，是世界上最古老的食用色素之一，也是目前全球使用量最 大的天然着色剂。它并非从天然植物中提取，而是通过糖类物质（如葡萄糖、蔗糖等）在特定条件下受热发生美拉德反应和焦糖化反应制成的。其核心特点是色泽稳定、应用广泛，能从浅黄色到红褐色直至深黑色，为食品饮料赋予诱人外观。

生产工艺与主要分类

根据生产过程中使用的催化剂不同，国际法规将焦糖色分为四大类，这直接决定了其应用特性：

1. 普通焦糖色

• 生产工艺：糖类在无催化剂或添加酸、碱条件下加热制成。

• 特性：着色力一般，稳定性较好。

• 应用：常用于烘焙食品、酒精饮料等。

2. 亚硫酸盐法焦糖色

• 生产工艺：糖类在亚硫酸盐化合物存在下加热制成。

• 特性：带有负电荷，在酸性环境中非常稳定，耐酸性强。

• 应用：主要用于碳酸饮料（如可乐）、酸性饮料、醋等。

3. 氨法焦糖色

• 生产工艺：糖类在氨化合物存在下加热制成。

• 特性：带有正电荷，着色力强，红黄色调明显。

• 应用：广泛应用于酱油、蚝油、肉汁、啤酒、糖果、烘焙食品等。

4. 亚硫酸铵法焦糖色

• 生产工艺：糖类在亚硫酸盐和氨化合物共同存在下加热制成。

• 特性：综合性能最 优，着色力极强，稳定性好，既能耐酸又能耐盐。

• 应用：应用范围最广，从酱油、调味料到饮料、糖果、汤料等均可使用。

产品形态

• 液体焦糖色：最常见的形式，使用方便，运输成本高。

• 粉末焦糖色：由液体焦糖色经喷雾干燥制成，便于运输和储存，易于与其他粉状配料混合。

在食品工业中的核心应用

焦糖色几乎无处不在，其主要应用领域包括：

1. 饮料行业

• 碳酸饮料：如可乐，为其提供经典的深褐色。

• 酒精饮料：如啤酒、威士忌、酱油色的黄酒，用于调整和统一色泽。

• 茶饮料、咖啡饮料：增强其浓郁感。

2. 调味品行业

• 酱油、食醋、蚝油、酱料：赋予其红亮、酱褐的诱人色泽，是品质的重要标志。

3. 烘焙与糖果行业

• 面包、糕点、饼干：提供金黄色至深褐色的外观。

• 糖果：如太妃糖、奶糖、布丁，提供风味和色泽。

4. 肉制品与汤料

• 卤制品、肉汁、罐头：模拟红烧或卤制后的诱人色泽，提升食欲。

• 复合调味汤料、方便面酱包：增加产品的浓郁感和价值感。

核心优势与价值

• 色泽自然：能提供从琥珀色到深黑色一系列温暖、自然的色调，非常符合消费者对某些食品的色泽期待。

• 稳定性高：优质的焦糖色具有耐光、耐热、耐酸碱的特性，能保证产品在整个货架期内色泽稳定如一。

• 着色力强：用量少，效果显 著，成本效益高。

• 安全性好：作为历史悠久的食用色素，其安全性经过长期和广泛的评估，在法规限量内使用是安全的。