1. 乳化作用：构建稳定的脂肪网络

这是蛋黄粉最 关键的作用。

• 问题：冰淇淋中含有大量的脂肪球。在冻结和搅拌过程中，这些脂肪球倾向于相互聚集，会上浮形成油腻的颗粒感，或者导致冰淇淋质地粗糙。

• 蛋黄粉的解决方案：蛋黄粉富含卵磷脂和脂蛋白，这些都是天然高效的乳化剂。

• 作用机理：这些乳化剂分子的一端亲水、一端亲油，能够吸附在脂肪球和水的界面上，形成一层保护膜。

• 效果：这层膜防止了脂肪球的聚集和上浮，使它们均匀、微小地分散在整个体系中。这不仅稳定了结构，更带来了无比细腻、丝滑的口感。

2. 稳定空气泡沫：赋予轻盈形体

冰淇淋绵软的口感，来自于搅打过程中充入的大量微小空气泡泡（overrun）。

• 问题：这些气泡很不稳定，容易合并或破裂，导致冰淇淋体积收缩、质地变得坚实。

• 蛋黄粉的解决方案：蛋黄粉中的蛋白质和乳化剂能够降低气泡的表面张力，并增强气泡膜的强度。

• 效果：它帮助形成更小、更稳定的空气泡，并防止它们在储存过程中崩塌。这使得冰淇淋能够长时间保持轻盈、蓬松的形体。

3. 抑制冰晶生长：确保口感顺滑无冰渣

冰晶是冰淇淋质感的“头号杀手”。

• 问题：在冷冻和温度波动时，水会形成冰晶。小冰晶带来顺滑感，而大冰晶则会产生令人不悦的砂砾感或冰渣感。

• 蛋黄粉的解决方案：

• 束缚水分：蛋黄粉中的蛋白质和乳化剂能够通过氢键等方式吸附大量水分子，减少体系中可自由移动的“自由水”。

• 阻碍生长：被束缚的水分更难迁移到冰晶表面，从而极大地抑制了冰晶的生长和重结晶。

• 效果：即使在经历冷冻-解冻循环后，冰淇淋依然能保持顺滑如玉的质地，口感始终如一。