1. 乳化作用：构建稳定的油水“桥梁”

这是蛋黄粉最核心的作用，尤其在乳化型肉制品（如香肠、法兰克福肠、鱼糕）中至关重要。

• 背景：肉糜中含有肌肉纤维碎片、游离水、脂肪颗粒。在加热时，脂肪容易析出，水分会流失。

• 蛋黄粉的角色：蛋黄粉富含卵磷脂，它是一种高效的天然乳化剂。其分子结构一头亲水、一头亲油。

• 作用过程：卵磷脂能吸附在脂肪颗粒的表面，形成一层保护膜，阻止脂肪颗粒在加热时聚集、熔化并析出。同时，它通过这层膜，将脂肪球和肉浆中的水相紧密地连接在一起，形成一个均一、稳定的乳胶体系。

• 保水效果：这个稳定的乳状液能够有效地将水分和脂肪“固定”在蛋白质网络中，防止它们在加工和加热过程中流失。

2. 与肉蛋白的协同凝胶作用：加固“锁水网”

• 背景：在加热过程中，肉中的肌球蛋白等蛋白质会变性并交联，形成一个三维的凝胶网络，这个网络是截留水分的关键。

• 蛋黄粉的角色：蛋黄粉自身的蛋白质以及在乳化过程中形成的蛋白-磷脂复合物，可以与肉蛋白相互作用，参与到这个凝胶网络的形成中。

• 作用过程：它们作为额外的“节点”或“填充物”，强化和巩固了凝胶网络的结构，使其更加致密和坚固。

• 保水效果：这个更加强大的凝胶网络能够包裹住更多的水分，并且由于其结构更稳定，在受到外力（如切割、咀嚼）时也更不容易释水。

3. 物理屏障作用：阻碍水分移动

• 作用过程：被乳化并均匀分散在肉浆中的微小脂肪球，可以物理性地阻碍水分子的自由移动通道。

• 保水效果：这进一步减缓了水分的渗出速度，使产品在储存期间也能保持更好的持水性。