作用机理详解

1. 改变pH值，增加蛋白质净电荷

• 背景：肌肉蛋白质（尤其是肌原纤维蛋白）在特定的pH值时，其正负电荷达到平衡，结构较为紧密。

• 磷酸三钠的作用：磷酸三钠溶液呈碱性，将其加入肉中后，会提高肉类的pH值，使其偏离蛋白质的等电点。

• 效果：在这一新的pH环境下，蛋白质分子上的负电荷增加。由于同性电荷相互排斥，这为后续步骤奠定了基础。

2. 促使蛋白质结构展开（“拉网”效应）

• 作用：如上一步所述，增加的静电斥力会迫使紧密卷曲的蛋白质分子结构松弛和展开。

• 效果：这个“展开”的过程，使得原本隐藏在蛋白质分子内部的大量亲水基团（如-COO?, -NH??）暴露出来。

3. 提供强大的亲水位点（“抓手”效应）

• 作用：这些暴露出的亲水基团，就像无数只微小的“手”，能够通过氢键和离子键牢牢地抓住周围的水分子。

• 效果：水分从自由流动的状态，转变为被蛋白质网络“固定”的结合水。

4. 形成稳定的凝胶网络（“锁水”效应）

• 作用：在后续的加热（如煮制、熏烤）过程中，这些已经展开的蛋白质分子会相互交联，形成一个广阔且稳固的三维凝胶网络。

• 效果：这个凝胶网络就像一个“海绵”，能够将之前捕获的水分紧紧地锁在网格之中，即使在受热和施加压力的情况下，水分也难以流失。