核心问题：为什么乳蛋白会凝聚？

乳制品（如牛奶、酸奶、乳饮料）中的蛋白质，主要是酪蛋白，通常以稳定的胶束形式存在。但当环境发生变化时，如：

• 加热（灭菌过程）

• 酸化（发酵制酸奶）

• 加入电解质（如钙离子）
  这些胶束的稳定性会被破坏，它们会相互吸引、聚集，形成肉眼可见的沉淀或凝块。

磷酸三钠的解决方案：双重稳定机制

1. 静电排斥作用（主要机制）

• 作用机理：

1. 提高pH值：磷酸三钠溶液呈碱性，加入后能轻微提高乳制品的pH值，使其远离酪蛋白的等电点（约pH 4.6）。在等电点时，蛋白质净电荷为零，分子间斥力最小，最不稳定。

2. 增加负电荷：磷酸根离子能吸附在酪蛋白胶束表面，显 著增加其表面的负电荷。

• 效果：由于所有蛋白质胶粒都带有更强的同性负电荷，它们之间会产生强烈的静电斥力，从而相互推开，无法靠近和聚集。

2. 螯合作用（关键辅助机制）

• 作用机理：乳制品中天然存在钙离子（Ca2?）。钙离子带正电，它可以在带负电的酪蛋白之间起到 “桥联” 的作用，中和电荷并促使蛋白质相互连接，从而导致凝聚。

• 磷酸三钠的角色：磷酸根离子是一种优秀的 “螯合剂” 。它能像螃蟹的钳子一样，牢牢地抓住溶液中的游离钙离子，形成稳定的可溶性复合物。

• 效果：这相当于 “拆除”了蛋白质之间的钙桥，从根本上消除了一个导致蛋白质凝聚的主要因素。这使得蛋白质即使在加热或储存条件下也能保持分散状态。

实际应用场景

• 再制奶酪：防止油水分离，提供光滑、均匀的质地。

• 中性乳饮料/植物蛋白饮料：在高温灭菌过程中防止蛋白质变性沉淀，确保产品货架期稳定。

• 酸奶：在某些配方中用于精细调节酸度和质构。

• 蒸发奶/炼乳：防止在高温处理时发生蛋白质凝固。