以下是其锁水保鲜机制的详细分解：

核心机制：作用于蛋白质，提升持水力

海鲜（如虾、鱼片、扇贝）在冷冻、解冻和加热过程中，最容易出现的问题就是水分流失，导致重 量 减轻、口感干柴、形态萎缩。磷酸三钠通过以下方式解决这一问题：

1. 改变pH值，远离蛋白质等电点

• 背景：蛋白质在特定的pH值（等电点）时，其净电荷为零，分子间斥力最小，此时蛋白质的持水能力最差，水分最容易流失。

• 磷酸三钠的作用：磷酸三钠溶液呈碱性。将其添加到海鲜的浸泡液或注射液中，可以轻微提高海鲜肌肉组织的pH值，使其偏离蛋白质的等电点。

• 效果：蛋白质分子因此带上更多的净负电荷，电荷之间的相互排斥力使蛋白质分子的结构变得松弛、展开，从而暴露出更多的亲水基团，为结合水分创造了条件。

2. 螯合金属离子，瓦解“失水桥梁”

• 背景：海鲜肌肉组织中存在钙离子、镁离子等二价金属离子。这些离子可以在带负电的蛋白质分子之间形成 “离子桥” ，促使蛋白质分子交联、聚集，并将水分“挤”出去。

• 磷酸三钠的作用：磷酸根离子是一种优秀的螯合剂。它能像钳子一样牢牢抓住这些金属离子，形成稳定的可溶性复合物。

• 效果：这相当于拆除了导致蛋白质网络收缩和水分流失的“桥梁”。没有了这些离子桥的拉扯，蛋白质网络更加松弛，空间更大，能容纳更多的水分。

3. 促进蛋白质溶解，形成凝胶保水网络

• 作用：在上述两种作用的协同下，肌肉中的肌原纤维蛋白溶解性增加。

• 效果：在后续的加热（如蒸煮、油炸）过程中，这些溶解的蛋白质能形成更加强大和稳定的三维凝胶网络。这个凝胶网络就像一个微型的“海绵结构”，能够物理性地将水分锁在内部，即使受热也难以流失。

实际加工中的应用与效果

• 应用方式：通常将海鲜浸泡在特定浓度的磷酸三钠溶液（常与其他磷酸盐复配）中，或通过注射方式处理。

• 最终效果：

• 锁水保鲜：减少冷冻和解冻过程中的滴液损失，保持海鲜饱满的形态。

• 提高出品率：水分流失减少，意味着成品率提高，带来直接的经济效益。

• 改善口感：处理后的海鲜更加嫩滑、多汁，避免了干柴感。

• 保持色泽：有助于维持海鲜原有的色泽，防止变得暗淡。