以下是它在烘焙食品中发挥的主要作用：

1. 作为酸味剂和风味增强剂

这是其最 直接的作用。

• 提供清爽果酸味：在水果馅料（如苹果派馅、柠檬凝乳）、果味慕斯、水果风味蛋糕和饼干中，DL-苹果酸能提供天然、柔和且持久的水果酸味，模拟真实水果的口感，平衡馅料和面团中高糖分带来的甜腻感。

• 增强整体风味：它能“点亮”其他风味成分，使水果香精的味道更鲜明、更逼真。即使在不以水果为主的产品中，少量添加也能让整体风味更立体、更有层次。

• 掩盖不良后味：在全麦或高纤维烘焙食品中，它能帮助掩盖麸皮或某些添加剂可能带来的轻微苦涩味或异味。

2. 作为化学膨松剂的关键组分

这是其在烘焙中至关重要的技术性角色。

• 与碳酸氢钠（小苏打）反应：DL-苹果酸是复合膨松剂（泡打粉） 中常见的酸性成分之一。当泡打粉遇水或遇热时，其中的酸（如DL-苹果酸）与小苏打发生酸碱中和反应，快速产生二氧化碳气体。

• 产气过程：这些气体在烘焙过程中会形成无数微小的气泡，使面团或面糊膨胀，从而获得疏松多孔的质地。

• 控制反应速度：不同类型的酸与苏打反应的速度不同。DL-苹果酸的反应速率适中，常与其他快反应和慢反应的酸（如磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等）复配在双效泡打粉中，以确保产品在搅拌初期和烤箱加热过程中都能持续产气，达到最 佳的膨胀效果。

3. 调节pH值以优化品质

通过调节面团的pH值，DL-苹果酸间接影响多项品质。

• 改善面团结构：略微降低面团的pH值（增加酸度）可以弱化面筋。这在高筋粉产品或需要酥脆、疏松质地的产品（如某些饼干、曲奇）中是有利的，它能防止产品过度收缩，并使口感更加酥脆。

• 增强防腐能力：较低的pH环境能抑制霉菌和细菌的生长，从而延长烘焙食品的保质期，这对于水分含量较高的产品（如蛋糕、 muffins）尤其重要。

• 稳定色泽：

• 酸性环境有助于抑制酶促褐变，防止水果馅料变色。

• 它会影响美拉德反应（产生金黄色泽的反应），有时需要控制用量以达到理想的表皮颜色。

4. 蛋白质改性剂（在蛋白糖中的应用）

这是一个非常专业的应用。

• 在制作蛋白糖 或棉花糖时，加入少量DL-苹果酸（或其他食用酸，如塔塔粉），可以降低pH值。

• 酸性环境有助于稳定打发的蛋白泡沫，使蛋白质分子部分变性，形成更坚固、更细腻的气泡网络结构。这能防止蛋白霜消泡，使其体积更稳定，质地更光滑。