海藻酸丙二醇酯，通常简称为 PGA，是一种重要的食品添加剂。它属于亲水胶体（ Hydrocolloid ），是一种由天然海藻酸经过化学改性（与环氧丙烷反应）而成的半合成化合物。

• 来源：以从海藻（如褐藻）中提取的天然海藻酸为原料。

• 性质：通过引入亲油的丙二醇基团，它既保留了海藻酸亲水（吸水）的特性，又获得了亲油（亲脂肪）的能力，使其成为一种非常高效的乳化剂和稳定剂。

• 外观：通常为白色或微黄色的粉末，几乎无臭无味。

主要特性与优势

PGA之所以在食品工业中备受青睐，得益于其独特的化学结构带来的卓 越性能：

1. 优异的耐酸性：这是它最 突出的特点。在低pH值（酸性）环境下（如果汁、酸奶、碳酸饮料），许多其他胶体（如CMC）会不稳定或失效，但PGA依然能保持强大的稳定和增稠能力。

2. 良好的乳化稳定性：由于其分子中同时具有亲水和亲油部分，它能有效地让油和水均匀混合，形成稳定的乳液，防止油水分离。

3. 增稠性与悬浮性：能形成粘稠的溶液，有效增稠，并能将固体颗粒（如果肉、茶粉、巧克力）稳定地悬浮在液体中，防止沉淀。

4. 成膜性：能在食物表面形成薄膜，常用于保鲜和光泽处理。

5. 协同效应：与其他胶体（如卡拉胶、黄原胶）复配使用时，能产生“1+1>2”的协同效果，改善凝胶结构或增强稳定性。

在食品工业中的主要应用

PGA的应用极其广泛，尤其在酸性饮料和乳制品中几乎是不可替代的。

1. 饮料类

• 酸性乳饮料（如养乐多、酸奶饮料）：这是PGA最 经典的应用。它能有效防止乳蛋白在酸性条件下沉淀和乳清析出，确保产品质地均匀、口感顺滑。

• 果汁及果肉饮料：作为悬浮稳定剂，能使果肉、纤维等固体颗粒长期均匀悬浮在果汁中，避免沉底，同时提供饱满的口感。

• 啤酒：作为泡沫稳定剂，能提高啤酒泡沫的丰富性、持久性和挂杯性。

• 蛋白饮料：稳定植物蛋白或动物蛋白，防止沉淀分层。

2. 乳制品

• 酸奶：在搅拌型酸奶中防止乳清析出，在凝固型酸奶中改善质地，使其更光滑。

• 风味奶、调制奶：增强体系稳定性，改善口感。

3. 其他食品

• 沙拉酱、蛋黄酱：作为乳化稳定剂，防止油水分离，保持酱体均匀细腻。

• 冰淇淋：改善抗融性，减少冰晶形成，使口感更柔滑。

• 面包、糕点：作为品质改良剂，延 缓 老 化，增加柔软度和体积。

 作用机理简介

• 稳定乳蛋白：在酸性乳饮料中，乳蛋白（酪蛋白）在等电点（pH约4.6）附近会发生聚集沉淀。PGA的带负电的长链分子能够吸附在蛋白质颗粒表面，形成一层保护膜，通过静电排斥和空间位阻效应，阻止蛋白质颗粒相互靠近和沉淀，从而起到“保驾护航”的作用。

• 悬浮固体颗粒：其增稠作用增加了液体的粘度，降低了固体颗粒的沉降速度，从而实现长期悬浮。

• 乳化：其分子结构使其能够位于油和水的界面上，降低界面张力，将油滴包裹起来，形成稳定的乳液。