核心作用：防止乳清析出

这是PGA在酸奶中最 基本、最 重要的工作。

• 问题根源：酸奶是牛奶在乳酸菌作用下发酵而成的酸性凝胶（pH约4.0-4.6）。在这个酸性环境中，乳蛋白（尤其是酪蛋白）会发生聚集，形成三维网络结构，包裹住乳清（水分和乳清蛋白）。但这个结构并不完全稳定，在运输、储存或机械震动（如搅拌）时，容易收缩并挤出内部的乳清，形成一层淡黄色的液体，即“乳清析出”或“析水”。

• PGA的解决方案：PGA的分子链带负电，它可以吸附在带正电的酪蛋白胶束表面，形成一层亲水的保护膜。这层膜起到了两个关键作用：

1. 空间位阻效应：阻止蛋白质颗粒过度靠近和聚集，使凝胶网络结构更加松弛和稳定。

2. 持水作用：PGA本身是强亲水性的，它能通过氢键结合大量的水分子，将这些水分牢牢地“锁”在蛋白质网络结构中。

通过以上机制，PGA极大地减少了乳清析出的可能性，使酸奶质地始终如一。

对质地和口感的全面提升

在防止乳清析出的基础上，PGA从多个维度优化了酸奶的质地和口感：

1. 对于搅拌型酸奶（如饮用型酸奶、果粒酸奶）

• 提升粘度与顺滑度：PGA能增加酸奶的粘度，但这种增稠是“柔顺”的，而非“胶状”的。它赋予酸奶更饱满的“体感”，使其喝起来或吃起来更加醇厚、顺滑，没有水感。

• 改善悬浮性：在果粒酸奶中，PGA形成的粘稠网络能有效防止果粒、果酱等添加剂沉底，确保每一口都能吃到均匀的果料。

• 提供剪切稀化特性：PGA溶液具有“剪切稀化”的流变特性，即静止时粘稠，受到外力（如搅拌、吞咽）时粘度会暂时下降。这使得：

• 灌装更容易：在泵送和灌装时流动性好。

• 口感更佳：用勺子舀起时感觉浓稠，但入口后在舌头的搅拌下又变得柔滑易吞咽，提供了非常愉悦的感官体验。

2. 对于凝固型酸奶（杯装固态酸奶）

• 使凝胶结构更细腻光滑：没有稳定剂的凝固型酸奶，其凝胶结构有时会不均匀，甚至产生颗粒感或“沙砾感”。PGA能促进形成更细致、更均匀的凝胶网络，使酸奶的质地如丝缎般光滑。

• 增加凝胶强度：它能使酸奶凝胶更加坚实，防止在运输过程中因震动而破碎、变稀。

• 提升口感一致性：确保从第一口到最后一口，质地和口感都保持一致，不会越吃越稀。

总结：使用PGA后酸奶质感的改变