核心作用机理

要理解PGA如何工作，我们首先需要了解啤酒泡沫为何会消失：

啤酒泡沫是由二氧化碳气泡被一层由 “表面活性物质” 构成的液膜包裹而形成的。这些表面活性物质主要是蛋白质和多肽。然而，啤酒中也含有一些疏水性物质（如酒精、苦味酸等），它们会像“去污剂”一样，破坏气泡液膜的完整性，导致气泡合并、破裂，最终使泡沫塌陷。

PGA在其中扮演了一个“加固者”的角色：

1. 静电相互作用：PGA是一种带强负电荷的阴离子多糖。啤酒中的泡沫活性蛋白质在某些条件下带正电。PGA可以通过静电吸引与这些蛋白质结合。

2. 形成聚合物网络：当PGA分子链与多个蛋白质分子结合后，就在气泡的液膜表面和内部形成了一个更坚固、更有弹性的聚合物网络。

3. 增强液膜强度：这个网络极大地增强了液膜的机械强度，使其更能抵抗内部和外部应力的破坏。具体表现为：

• 降低排液速度：泡沫壁中的液体（啤酒）不易向下流失，泡沫因此更“干爽”，不易塌陷。

• 防止气泡合并：坚固的液膜能有效阻止相邻气泡之间的合并，从而保持泡沫的细腻度。

对啤酒泡沫品质的具体提升

使用PGA后，啤酒的泡沫会表现出以下改善：

• 泡沫挂杯性 | 泡沫能更好地粘附在杯壁上，形成美丽的“比利时花边”，这是高品质啤酒的视觉标志。

应用实践与优势

1. 添加量与时机：

• 用量极低：通常只需添加10-30 ppm（即每百升啤酒添加1-3克），就能产生非常显 著的效果。

• 添加时机：通常在啤酒生产的后段添加，比如在过滤前或灌装前，将其稀释成溶液后加入到清酒罐中。这样可以避免在发酵等前期工序中被损失掉。

2. 相比其他稳定剂的优势：

• 高效性：在极低的用量下就能达到极 佳的效果。

• 对啤酒风味无影响：因其用量极少，且本身无臭无味，不会给啤酒带来任何异杂味。

• 适用性广：适用于各种类型的啤酒。

• 安全性：是公认安全的食品添加剂（INS 405），符合各国食品法规。