以下是PGA在冰淇淋中的具体作用和应用：

一、 核心作用与带来的好处

1. 抑制冰晶生长，提升口感细腻度

• 问题：冰淇淋在储存和运输过程中，温度波动会导致冰晶反复融化再结晶，使冰晶颗粒变得粗大，产生粗糙的“沙砾感”。

• PGA的解决方案：PGA具有极强的持水性，它能通过氢键结合大量的水分子，从而降低体系中自由水的含量。可冻结的水分减少了，冰晶自然就难以长大。这确保了冰淇淋在整个货架期内都能保持细腻、丝滑、无冰渣的极 致口感。

2. 提高抗融性，改善形态稳定性

• 问题：冰淇淋从冷冻柜取出后，在室温下很容易快速融化、变形甚至坍塌，影响外观和食用体验。

• PGA的解决方案：PGA能形成稳定的三维网络结构，增加混合料的粘度。这种结构就像一张“网”，牢牢锁住水分和气泡，使冰淇淋的骨架更坚固。因此，添加了PGA的冰淇淋融化速度更慢，能够更好地保持形状，即使开始融化，也能保持一定的形态，而不是直接变成液体。

3. 稳定气泡结构，增加膨胀率和柔软度

• 问题：冰淇淋中的微小气泡（由搅入空气产生）是使其口感轻盈、柔软的关键。如果气泡不稳定，容易合并或逃逸，会导致冰淇淋体积收缩、质地坚硬。

• PGA的解决方案：PGA能降低气泡表面的界面张力，并与蛋白质协同作用，在气泡壁形成更坚固的薄膜，从而稳定住这些微小的气泡。这带来了两大好处：

• 提高膨胀率：有助于融入更多空气，使冰淇淋体积更饱满，口感更轻盈。

• 保持柔软：稳定的气泡结构使冰淇淋即使从低温中取出，也相对容易舀取，不会硬得像冰块。

4. 防止乳清析出，确保质地均匀

• 问题：在冰淇淋混合料的老化（成熟）阶段，乳固体可能会不稳定，导致微量的水分分离。

• PGA的解决方案：PGA的乳化稳定性可以防止脂肪球聚集和蛋白质分离，确保所有成分均匀分布，形成一个均一、稳定的浆料体系。

5. 提供清爽的酸味耐受性

• 对于果味冰淇淋（如草莓、橙子、酸奶味），其体系是酸性的。PGA卓 越的耐酸性确保了它在这些产品中依然能稳定发挥所有功能，而不会像某些胶体那样在酸性环境下效果下降。

二、 应用工艺与关键点

1. 添加时机：在冰淇淋生产的 “配料”阶段，将PGA粉末与其他干性配料（如糖、奶粉、稳定剂复合包）预先混合均匀。

2. 溶解与混合：然后，在高速搅拌下，将混合好的干料缓慢加入到液体原料（水、牛奶、奶油）中，以确保PGA能充分分散和溶解，避免形成难以溶解的胶疙瘩。

3. 均质与老化：后续的均质和老化工艺对PGA充分发挥其稳定水和乳化脂肪的能力至关重要。

4. 复配使用：在工业生产中，PGA很少单独使用。它常与其他稳定剂（如瓜尔胶、卡拉胶、CMC、黄原胶）复配，形成一个“复合稳定剂”体系。每种胶体各司其职（增稠、乳化、保水），产生协同效应，从而达到最 佳的总体效果。