以下是其在果脯、果干加工中的具体用途：

一、 核心用途：护色与防止褐变

这是最 首要、最 直观的作用。

• 问题：水果在去皮、去核和加热过程中，细胞结构被破坏，其中的酚类物质与多酚氧化酶在氧气作用下会发生 “酶促褐变” ，导致水果颜色变深、变褐，甚至发黑，严重影响产品外观。

• 解决方案：亚硫酸氢钠能强烈抑制多酚氧化酶的活性，从根本上阻断褐变反应。

• 效果：经过处理的果脯和果干能保持鲜艳、诱人的天然色泽或理想的金黄色。例如，使苹果脯保持浅黄色，杏脯保持明亮的橙黄色。

二、 抑制微生物，延长保质期

• 问题：水果含糖量高，营养丰富，是霉菌和酵母菌生长的温床。在加工和储存过程中极易腐败变质。

• 解决方案：亚硫酸氢钠释放的二氧化硫具有广谱的杀菌和抑菌作用，能有效防止产品在烘干、储存和销售过程中发霉、发酵。

• 效果：延长果脯、果干的货架期，保障食品安全。

三. 促进水分渗透与干燥

• 问题：水果表皮有天然的蜡质层，阻碍糖分渗透和水分蒸发。

• 解决方案：亚硫酸氢钠溶液能轻微腐蚀水果表皮，增加果肉组织的通透性。

• 效果：

• 在糖渍果脯时，有助于糖分更快、更均匀地渗透到果肉内部，避免外甜内酸。

• 在制作果干时，有助于内部水分的蒸发，缩短干燥时间。

四. 保护维生素与风味

• 问题：加工过程中的氧化不仅影响颜色，也会破坏水果中的维生素（特别是维生素C）和天然风味物质。

• 解决方案：凭借其抗氧化性，亚硫酸氢钠能减少维生素C的氧化损失，并帮助保持水果的天然芳香。

• 效果：使成品保留更多的营养成分和更好的原有风味。

五. 一定的漂白作用

• 问题：一些水果原料本身颜色不均或过深。

• 解决方案：亚硫酸氢钠能与一些天然色素结合，生成无色物质。

• 效果：可以对水果进行适度漂白，为后续可能的人工着色（如染成红色的樱桃）提供一个均匀一致的底色，使成品色泽更亮丽。

典型加工流程中的应用

在果脯/果干生产中，亚硫酸氢钠通常在 “前处理” 阶段使用：

1. 配制溶液：将食品级亚硫酸氢钠按照工艺要求配制成一定浓度的水溶液（例如0.1%-0.3%）。

2. 浸泡处理：将清洗、去皮、去核后的新鲜水果原料浸入该溶液中，浸泡一段时间（通常几分钟到十几分钟）。

3. 后续工序：捞出后，直接进行糖煮（制作果脯）或摆盘烘干（制作果干）。