食品褐变主要分为酶促褐变和非酶褐变，亚硫酸氢钠对两者均有显 著的抑制效果。

1. 抑制酶促褐变 - 最 核心、最 有效的作用

酶促褐变发生在水果、蔬菜（如苹果、土豆、香蕉）被切开或损伤后。

• 反应过程：
  酚类物质 + 氧气 --（多酚氧化酶 催化）--> 醌 --> 黑色素（褐变）

• 亚硫酸氢钠的阻击策略：

• 直接抑制酶活性：亚硫酸氢钠能不可逆地与多酚氧化酶中的铜离子辅基结合，改变酶的空间结构，使其彻 底失去催化活性。这是最根本的解决方式。

• 还原有色产物：即使有少量醌类物质已经生成，亚硫酸氢钠也能作为一种还原剂，将其还原成无色的前体物质，中断褐变链式反应。

• 消耗氧气：它本身能与溶液中的氧气发生反应，间接减少了可用于褐变反应的氧气量。

简单比喻： 它就像同时切断了敌人（多酚氧化酶）的武器、拆除了已经安装的炸弹（醌类）、并切断了敌人的氧气供应。

2. 抑制非酶褐变

非酶褐变主要指美拉德反应，常见于脱水食品、果汁、罐头等在加工和储存过程中，使颜色逐渐变深、变褐。

• 反应过程：
  还原糖 + 氨基酸 --> 类黑精（褐色聚合物）

• 亚硫酸氢钠的阻击策略：

• 拦截反应物：二氧化硫能与美拉德反应的中间体——羰基化合物（如醛、酮）发生加成反应，生成稳定的磺酸盐，从而阻止这些中间体进一步聚合成深色的类黑精。

实际应用与效果

基于以上机理，亚硫酸氢钠在防止食品褐变中应用广泛：

• 鲜切果蔬：将去皮或切片的苹果、土豆、梨等浸泡在低浓度的亚硫酸氢钠溶液中，可以有效防止其在数小时内变黑，保持新鲜外观。

• 果蔬干制品：在制作葡萄干、苹果干、杏脯等产品时，加工前浸泡处理是标准工序，能保证成品保持金黄、鲜艳的色泽，而非深褐色。

• 果汁、果酱：添加少量亚硫酸氢钠，可以防止产品在储存期间颜色加深，保持其原有的亮丽色泽。

• 水产品：用于防止虾、龙虾等产品的“黑变”，因为虾壳中的酪氨酸酶（也是一种多酚氧化酶）会导致黑色素沉积。