食品级亚硫酸氢钠：特点与作用

一、 核心特点

食品级亚硫酸氢钠是一种重要的食品添加剂，其特点主要体现在其化学性质和应用性能上：

1. 强还原性：这是其所有功能的基础。它能轻易地与其他物质发生氧化还原反应，自身被氧化，从而起到还原剂的作用。

2. 高效释放二氧化硫：它在水溶液或不适宜条件下能有效释放出二氧化硫，二氧化硫是其发挥大多数作用的活性成分。

3. 水溶性好：易溶于水，使用方便，易于在食品中均匀分布。

4. 成本低廉：与其他同类功能的添加剂相比，具有很高的经济效益。

5. 作用快速：在溶液中能迅速释放二氧化硫并发挥作用。

二、 主要作用（功能）

基于以上特点，亚硫酸氢钠在食品工业中扮演着三大核心角色：

1. 漂白剂

• 作用机理：利用其强还原性，将食品中的有色物质（如花青素、类胡萝卜素）还原成无色物质，或抑制褐变产生的色素。

• 应用示例：

• 食糖、淀粉：生产洁白、晶莹的白砂糖和淀粉。

• 蜜饯、果干：漂白以获得统一、亮丽的色泽。

2. 防腐剂 & 抗 菌剂

• 作用机理：释放的二氧化硫能穿透微生物细胞壁，破坏其酶系统，从而有效抑制或杀死霉菌、酵母菌和细菌。

• 应用示例：

• 葡萄酒、果酒酿造：抑制杂菌，确保纯种酵母发酵，并防止酒液变质。

• 果蔬加工：防止原料在加工过程中腐败。

3. 抗氧化剂

• 作用机理：

• 抑制酶促褐变：它能特异性且高效地抑制多酚氧化酶的活性，防止切开的果蔬（如苹果、土豆）变黑。

• 消耗氧气：本身可与氧气反应，减少食品体系的含氧量。

• 结合羰基化合物：能与美拉德反应的中间体结合，防止非酶褐变。

• 应用示例：

• 鲜切果蔬：防止加工和短期储存中的褐变。

• 果汁、果酱：防止在储存期间颜色加深、风味变差。