这是亚硫酸氢钠在制糖中最 主要、最 核心的作用。

• 问题根源：从甘蔗或甜菜中压榨出来的原糖汁是深色、浑浊的液体，含有多种天然色素和杂质，如：

• 酚类色素：源自植物本身。

• 类黑精：是糖汁在加热过程中发生美拉德反应产生的深色聚合物。

• 铁质等金属离子：可能来自设备或原料，会与多酚类物质结合产生颜色。

• 作用机理：亚硫酸氢钠溶于糖汁后释放出二氧化硫。二氧化硫作为一种强还原剂，能与这些有色物质发生化学反应：

1. 还原作用：将深色的氧化态色素还原为无色的还原态物质。

2. 结合作用：与色素分子中的发色基团（如羰基）结合，生成无色的化合物。

• 最终效果：降低糖汁的色值，为后续生产出洁白、晶莹的成品糖奠定基础。

二、 抑制微生物活动

• 问题：糖汁是富含糖分的营养培养基，在蒸发、结晶前的各个工序中，容易受到微生物（如细菌、酵母）的污染而发酵，导致糖分损失和产生酸味。

• 作用：亚硫酸氢钠释放的二氧化硫具有杀菌和抑菌作用，可以有效抑制糖汁中微生物的生长繁殖。

• 效果：保证生产过程的顺利进行，减少糖分损失，提高最终产率。

三. 防止后续变色

• 问题：即使在加工后，糖制品在储存或加热时也可能再次发生美拉德反应等非酶褐变，导致颜色微微变黄。

• 作用：亚硫酸氢钠能与美拉德反应的中间体结合，阻断其进一步向深色物质转化。

• 效果：使白砂糖、冰糖等产品在长期储存和后续使用（如在饮料中）时能保持稳定的洁白外观。

典型制糖工艺流程中的应用点

亚硫酸氢钠通常在糖汁的 “清净” 工段添加：

1. 硫熏（或硫漂）工段：这是最 经典的应用环节。将糖汁通过一个吸收塔，在其中与燃烧硫磺产生的二氧化硫气体（或直接通入亚硫酸氢钠溶液）充分接触混合。

2. 作用：在此过程中，同时发生多种作用：

• 脱色（主要目的）

• 调节pH值：使糖汁呈微酸性，有助于后续沉淀杂质。

• 抑制微生物

• 与钙离子反应：生成亚硫酸钙沉淀，辅助去除部分胶体和杂质。

经过硫熏处理的糖汁，颜色会立即变得清亮、浅淡，之后再经过加热、沉淀、蒸发和结晶，才能得到雪白的成品糖。