一、 核心概述：它是什么？

琥珀酸单甘油酯，简称 SMG，是一种非离子型的食品乳化剂和面团改良剂。它是由天然来源的单甘油酯与琥珀酸经过酯化反应制成的化合物。

• 来源：以食用油脂（如氢化棕榈油、大豆油）和琥珀酸为原料。

• 性质：由于其分子中同时具有亲水部分（琥珀酸基团）和亲油部分（脂肪酸链），因此能高效地连接油和水。

• 外观：通常为白色或类白色的蜡状固体或粉末。

二、 主要特性与功能

SMG的特性使其在食品工业中，尤其是在含淀粉和蛋白质的体系中表现卓 越。

1. 卓 越的乳化性

• 能有效降低油水界面张力，形成稳定的乳液，防止油水分离。

2. 强大的与淀粉和蛋白质的相互作用（核心优势）

• 与淀粉作用：这是SMG最突 出的特点。它能与直链淀粉分子形成螺旋状复合物，从而：

• 抑制淀粉老化回生：有效延缓面包、糕点等淀粉类食品在储存过程中变硬、掉渣，延长货架期。

• 提高淀粉糊化温度，减少烹饪过程中的淀粉溶出。

• 与蛋白质作用：能与面筋蛋白相互作用，强化面筋网络结构。

3. 良好的稳定性

• 对热和pH值的变化相对稳定，适用于大多数食品的加工条件。

三、 食品工业中的主要应用

基于以上功能，SMG在以下领域应用广泛：

1. 烘焙食品（核心应用领域）

• 面包：

• 增大体积：强化面筋，使面包更蓬松。

• 改善内部结构：使气孔更均匀、细腻。

• 延 缓 老 化：防止面包变硬，保持柔软弹性，是效果最 好的抗老化剂之一。

• 蛋糕：作为乳化剂和起泡剂，使蛋糕质地更柔软、细腻，体积更大。

• 馒头、包子：改善面皮白度和口感，防止冷却后变硬。

2. 淀粉及米面制品

• 面条、通心粉：提高面条的筋道度、弹性和耐煮性，减少糊汤和断条。

• 米粉：改善口感，减少粘连。

3. 乳制品及含脂制品

• 人造奶油、起酥油：作为乳化剂和晶体改良剂，防止油水分离，改善涂抹性和延展性。

• 冰淇淋：改善奶油的乳化性，使口感更滑润。

• 粉末油脂：作为乳化包埋剂，防止油脂渗出结块。

四、 作用机理简介

• 抗老化机理：SMG的疏水端插入直链淀粉的螺旋结构中，形成不溶性的复合物。这阻止了淀粉分子在冷却和储存过程中重新排列结晶（即回生），从而保持了产品的柔软度。

• 面团强化机理：其亲水部分能与面筋蛋白结合，疏水部分能与脂质相互作用，从而起到“桥梁”作用，加固面筋网络，使其能包裹住更多的气体。