琥珀酸单甘油酯（SMG）的作用非常专一且高效，主要集中在改善含淀粉和蛋白质的食品体系上。

一、 核心作用：抑制淀粉老化与改良质构

这是SMG最 突出、最 重要的作用。

• 问题根源：面包、馒头、米饭等淀粉类食品在冷却和储存过程中，淀粉分子（尤其是直链淀粉）会重新排列、结晶，从无序状态回到有序状态，这个过程就是 “老化”或“回生” 。导致食品变硬、掉渣、口感干硬、风味变差。

• SMG的解决方案：

• SMG的分子能插入直链淀粉的螺旋结构中，形成稳定的不溶性复合物。

• 这就像一把“锁”，阻止了淀粉分子重新结晶，从而极大地延缓了老化过程。

• 最终效果：

• 延长货架期：面包、糕点能长时间保持柔软、弹性。

• 改善口感：保持产品的柔软度和湿润感。

二、 强化面筋网络结构

• 问题：面团筋力不足，会导致烘焙产品体积小、结构粗糙。

• SMG的解决方案：

• SMG能与面筋蛋白相互作用，其亲水部分与蛋白质结合，疏水部分与脂质结合，起到“桥梁”作用。

• 这可以强化和稳定面筋的三维网络。

• 最终效果：

• 增大产品体积：面筋能包裹住更多发酵产生的气体，使面包、蛋糕更蓬松。

• 改善内部结构：使面包的气孔更小、更均匀、更细腻。

三、 乳化作用

• 问题：在含油水的食品中（如蛋糕、人造奶油），油和水容易分离。

• SMG的解决方案：

• 作为乳化剂，它能降低油水之间的界面张力，使油脂均匀分散在水中，形成稳定的乳液。

• 最终效果：

• 防止油水分离。

• 使蛋糕质地更细腻、均匀。

四、 改善淀粉制品的加工性能与口感

• 应用领域：面条、通心粉、米粉等。

• SMG的作用：

• 提高耐煮性：减少淀粉溶出，使面条不易糊汤。

• 增加筋道与弹性：使面条口感更爽滑、有嚼劲。

• 减少粘连。