琥珀酸单甘油酯（SMG）的核心特点

1. 卓 越的抗淀粉老化性

• 这是SMG最 显 著、最 具竞争力的特点。 它能与淀粉（尤其是直链淀粉）分子强烈相互作用，形成稳定的螺旋复合物，从而有效阻止淀粉在冷却和储存过程中重新结晶（即回生）。这对保持面包、糕点等产品的柔软度和延长货架期至关重要，效果优于许多普通乳化剂。

2. 强大的面团调理与强化能力

• SMG能与面粉中的面筋蛋白相互作用，作为“桥梁”强化面筋网络结构。这使其不仅能改善面团的加工耐受性，还能增大烘焙产品的体积，并使其内部组织更加均匀、细腻。

3. 高效的乳化稳定性

• 作为一种非离子型乳化剂，它能有效降低油水界面张力，形成稳定的乳液，防止食品体系中的油水分离，广泛应用于蛋糕、人造奶油、冰淇淋等产品中。

4. 与蛋白质和淀粉的“双亲”作用

• 与只能乳化油水的普通乳化剂不同，SMG的分子结构使其既能与蛋白质作用，又能与淀粉作用。这种 “双向亲和” 的能力是其能够同时改善面团结构和延缓淀粉老化的根本原因。

5. 良好的热稳定性与高HLB值

• SMG具有相对较高的亲水亲油平衡值（HLB值约5-7），这意味着它更偏亲水，非常适合水包油型的乳化体系，如面包、面条等。

• 其对热的稳定性良好，能够承受大多数食品的加工温度，包括烘焙的高温。

6. 协同增效性

• 当与其他乳化剂（如单甘酯、SSL、DATEM）或亲水胶体复配使用时，SMG能产生良好的协同效应，往往能达到比单独使用任何一种更好的整体效果，常用于复合型面包改良剂中。