以下是SMG在冰淇淋中的具体作用和应用：

一、 核心作用与带来的好处

1. 乳化与防止脂肪分离

• 问题：冰淇淋混合料中含有脂肪球（来自奶油、牛奶）和水。如果没有乳化剂，这些脂肪球在搅拌和冷冻过程中容易聚集、上浮，形成油腻的颗粒感，甚至导致脂肪分离，破坏质地。

• SMG的解决方案：SMG作为一种高效的乳化剂，其分子能吸附在脂肪球表面，形成一层保护膜。这层膜能阻止脂肪球相互合并和上浮，使它们均匀、稳定地分散在整个体系中。

2. 控制冰晶大小，提升口感细腻度

• 问题：冰淇淋在储存过程中，温度波动会导致冰晶反复融化再结晶，使冰晶颗粒变得粗大，产生粗糙的“冰渣感”或“沙砾感”。

• SMG的解决方案：SMG能促进空气的混入并形成更小、更稳定的气泡。这些微小的气泡作为物理屏障，可以限制冰晶的自由生长空间，从而抑制大冰晶的形成。这确保了冰淇淋口感始终细腻、丝滑。

3. 稳定气泡结构，提高膨胀率与柔软度

• 问题：冰淇淋中的微小气泡（由搅入空气产生）是使其口感轻盈、柔软的关键。如果气泡不稳定，容易合并或逃逸，会导致冰淇淋体积收缩、质地坚硬。

• SMG的解决方案：SMG能降低混合料的表面张力，使空气更容易被搅入，并与蛋白质协同作用，在气泡壁形成更坚固的薄膜，从而稳定住这些微小的气泡。这带来了两大好处：

• 提高膨胀率：有助于融入更多空气，使冰淇淋体积更饱满，口感更轻盈，同时降低成本（空气不花钱）。

• 保持柔软：稳定的气泡结构使冰淇淋从冷冻柜取出后，相对容易舀取，不会硬得像冰块。

4. 改善抗融性（保形性）

• 问题：冰淇淋从冷冻柜取出后，在室温下很容易快速融化、变形甚至坍塌，影响外观和食用体验。

• SMG的解决方案：通过稳定脂肪球和气泡，SMG为冰淇淋构建了一个更坚固的“骨架”。这使得冰淇淋融化速度更慢，能够更好地保持形状，即使开始融化，也能保持一定的形态，而不是直接变成液体。

5. 提供清爽的后感

• 与一些口感黏腻的乳化剂不同，SMG能赋予冰淇淋清爽、不粘腻的入口及后味。

二、 应用工艺与关键点

1. 添加时机：在冰淇淋生产的 “配料”阶段，将SMG粉末与其他干性配料（如糖、奶粉、稳定剂）预先混合均匀。

2. 溶解与混合：然后，在高速搅拌下，将混合好的干料缓慢加入到液体原料（水、牛奶、奶油）中，以确保SMG能充分分散和溶解。

3. 均质与老化：后续的均质工艺对SMG充分发挥其乳化脂肪的能力至关重要。老化过程则让SMG与蛋白质、脂肪充分作用，形成稳定的体系。

4. 复配使用：在工业生产中，SMG很少单独使用。它常与其他乳化剂（如单甘酯）和稳定剂（如瓜尔胶、卡拉胶、CMC）复配，形成一个“复合乳化稳定剂”体系。每种成分各司其职，产生协同效应，从而达到最 佳的总体效果。