一、 核心用途：延缓淀粉老化，延长货架期

这是SMG最 突出、最 不可替代的用途。

• 问题：面包、蛋糕等在冷却和存放过程中，淀粉分子（尤其是直链淀粉）会重新排列、结晶，从无序状态回到有序状态，这个过程就是 “老化”或“回生” 。导致产品变硬、掉渣、口感干硬、风味变差。

• SMG的解决方案：SMG能插入直链淀粉的螺旋结构中，形成稳定的不溶性复合物。这就像一把“锁”，阻止了淀粉分子重新结晶。

• 带来的好处：

• 显 著延长柔软度：使面包能长时间保持柔软、有弹性的口感。

• 延长货架期：减少因变硬而造成的产品浪费，这对商业生产至关重要。

二、 强化面筋网络，改善面团加工性

• 问题：面筋网络强度不足，会导致面团持气性差，面包体积小，结构粗糙。

• SMG的解决方案：SMG能与面筋蛋白相互作用，其亲水部分与蛋白质结合，疏水部分与脂质结合，起到“桥梁”作用，从而强化和稳定面筋的三维网络。

• 带来的好处：

• 增大面包体积：增强的面筋能包裹住更多发酵产生的二氧化碳气体，使面包更蓬松、体积更大。

• 改善内部结构：使面包芯的气孔更小、更均匀、壁更薄，质地更细腻。

• 提高面团稳定性：使面团更耐搅拌，对机械冲击的耐受性更好，不易塌陷。

三、 乳化作用，使组织更均匀

• 问题：烘焙配方中的油脂成分需要均匀分散在水相中，否则会影响产品质地。

• SMG的解决方案：作为乳化剂，它能降低油水之间的界面张力，使油脂分布更均匀。

• 带来的好处：

• 改善蛋糕质地：使蛋糕的颗粒更细腻、口感更柔软湿润。

• 促进脂肪分散：在含油量较高的面包中，使油脂均匀分布，改善口感。