一、 核心作用：控制脂肪结晶，改善质构

这是SMG在起酥油中最 重要的作用。

• 问题：起酥油在冷却和储存过程中，脂肪会形成晶体。如果晶体过大或不均匀，会导致起酥油的质构粗糙、砂砾感强、涂抹性差，并在烘焙时影响酥层的形成。

• SMG的解决方案：SMG可以作为晶种，诱导脂肪形成大量微小、稳定的β'晶型。

• β'晶型：这是起酥油最 理想的晶型。它细小、均匀，能使起酥油具有光滑、细腻的质地和良好的可塑性与涂抹性。

• β晶型：如果不加控制，脂肪容易转化为粗大、砂砾状的β晶型，导致产品品质下降。

• 最终效果：SMG通过促进β'晶型的形成，确保了起酥油获得奶油般细腻光滑的质构，避免了粗糙感。

二、 增强乳化稳定性，防止油水分离

• 问题：许多起酥油是含有少量水分的乳化体系。如果乳化不稳定，在储存或温度波动时，油脂和水会发生分离，影响使用效果和产品一致性。

• SMG的解决方案：作为高效的乳化剂，SMG能位于油和水的界面，降低界面张力，形成稳定的乳液。

• 最终效果：防止起酥油中的水分析出，保持体系均一稳定，延长货架期。

三. 提高起酥油的充气性与稳定性

• 问题：在制作蛋糕、糖霜等产品时，需要起酥油能够裹入并稳定大量的空气，以获得轻盈的质地和足够的体积。

• SMG的解决方案：SMG能降低起酥油的表面张力，使其在搅打时更容易裹入空气，并形成稳定的气泡结构。

• 最终效果：提高了起酥油的搅打性和充气率，使蛋糕体积更大、组织更细腻；使糖霜更轻盈、稳定。

四. 增强起酥性能

• 问题：起酥油的核心功能是在烘焙食品（如酥皮、派、饼干）中形成隔离层，阻止面筋网络连续形成，从而产生“酥脆”的层次感。

• SMG的解决方案：通过形成细小均匀的晶体，SMG使起酥油在面团中能够更均匀地分布。

• 最终效果：增强了起酥油在面团中的分离作用，使烘焙产品的起酥效果更好、层次更分明、口感更酥脆。